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对经5种不同加工工艺加工的刺参(Apostichopus japonicus Selenka)体壁的氨基酸和脂肪酸的组成及含量进行了对比分析。结果表明,不同加工工艺加工的刺参体壁中,氨基酸和脂肪酸含量存在显著差异(P<0.05)。恒温干燥的刺参体壁中的氨基酸和脂肪酸含量是最高的,是5种加工工艺中最好的加工工艺,然后依次是真空冷冻干燥、双蒸水煮沸+自然风干、自然风干,3.5%NaCl溶液煮沸+自然风干的最差。