低热量冰淇淋的开发研究

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研究低热量冰淇淋的开发,低聚异麦芽糖与砂糖的粘度测定结果表明,前者粘度较砂糖高,但在低浓度范围内二者粘度接近,可很好地替代砂糖.聚葡萄糖水溶液的粘度很低,可替代部分脂肪而不影响冰淇淋的加工性能.低脂无糖冰淇淋的最佳配方为IMO90011%、聚葡萄糖4%、酪蛋白酸钠0.3%、复合稳定剂0.3%.低热量冰淇淋的质构特性较普通冰淇淋稍差.
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