荔枝果皮变色机理的研究

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户:polaris20092009
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白蜡荔枝研究表明:荔枝果皮花色苷在510nm有最大吸收峰,随着氢离子浓度的降低,花色苷的红色变浅或光谱吸收峰变低,吸收峰消失的临界氢离子浓度为1×10^-3.5mol/L。但氢离子浓度在1×10^-2 ̄10^-3mol/L范围内对多酚化合物的影响不明显。新鲜荔枝在室温放置两天半,果皮外表全部变色。荔枝果皮变色主要由3方面原因引起:1)果皮可滴定酸降低,H^+离子浓度逐渐降低并小于临界值而引起花色苷
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