〔关键词〕 饭店服务；模块式教学； 交叉训练；情景教学
　　〔中图分类号〕 G712.41
　　〔文献标识码〕 C
　　〔文章编号〕 1004—0463（201１）
　　 ０2（Ａ）—0042—01
　　
　　一、分项目模块式教学
　　
　　现在几乎没有一个职业是只需一种技能就能胜任的。简单的，需要几种、十几种；复杂的，需要掌握几十种技能才能胜任。饭店服务专业的技能亦是如此，它是一组技能的综合。餐厅服务需要掌握的基本技能主要有六项：托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜、分菜等；客房服务需要掌握的技能主要有：铺床、清扫整理房间、各项接待服务等；前厅服务有行李服务、接待服务，还有调酒等技能。例如，教学中把餐厅、客房技能划分为两个大模块进行教学，每个大模块又分成若干个小模块。紧把训练考核关，各个击破， 再进行模块综合训练考核，这样，饭店服务专业劳动技能训练即告结束。采用这种教学方法，化复杂为简单，化整为零，使技能训练课更加条理化。
　　
　　二、交叉训练教学
　　
　　技能的熟练是一个反复练习的过程，这个过程需要的是学生千百次反复操作，才能成为习惯，才能使手眼高度协调，动作转换迅速、准确。由此看来，熟练技能的获得离不开“练”。为了能够在有限的时间内使学生有更多的操作练习机会，我在大模块教学中采取交叉教学，这是一种行之有效的方法。比如在餐饮模块中，我把学生分成四组：摆台、餐巾折花、托盘、斟酒，摆台的过程又被分为铺台布、吃碟定位、摆餐具、饮具的小环节，用“滚雪球”的方法使学生一点点进步；斟酒我分为徒手斟酒，在托盘技能掌握好的情况下再加上托盘斟酒。老师对每个项目都要讲解及演示示范教学，学生练好一个技能再交叉练下一个技能。这样有三个优点，一是每组人少，便于老师发现每个学生操作中出现的问题并及时纠正；二是技能训练不单调，学生兴趣浓，注意力集中；三是能充分利用每一分钟，使训练事半功倍。
　　
　　三、模拟情景教学
　　
　　情景教学，是借助形象的描述和实物图形，创设具体生动的情景，激发学生加深对所学知识的理解和掌握的一种教学方法。
　　作为一名饭店服务人员，不仅需要有高超的服务技能，同时在服务时要能够给人一种美感享受。饭店服务专业的学生经过一两个月入校新生活的锻炼，渐渐对美有了新的认识，但对于如何展示自身的美及如何在操作服务中给客人一种美感享受的认识还是朦胧模糊的，这就需要教师的正确引导、精心指导、身体力行，在技能训练教学中动脑筋、下功夫。技能训练的目的最终在于实际的接待服务。我们都知道，在饭店中服务员提供给客人的这种接待服务具有一次性的特点，那么，如何尽可能保证学生走上岗位接待服务一次性成功呢？模拟情景教学是检验技能训练结果，保证接待服务一次成功的一个不可缺少的环节。在上课时充分利用学校的模拟餐厅、客房、前厅的训练技能场地和技能室的用品、用具，让学生扮成服务生和客人，在这种情景中运用所学知识和技能完成接待服务的整个过程，表演后，观众学生提出不足，教师点评，下一组同学再上来模拟。这样反复模拟训练，服务就能达到娴熟。当然，情景设置是以当天作业的形式让同学们自由组合准备好第二天上场。这样，为学生创设一种轻松优雅的饭店氛围，学生在这样的氛围中便于启迪心智，展示美，也容易捕捉美感，体验快乐，操作得心应手，轻松自如。
　　
　　四、综合素质训练
　　
　　一个优秀的服务人员具备的素质应该是多方面的，仅有熟练的技能是不够的。除理论课堂外，技能训练课上更应注重学生综合素质的训练，比如仪容、仪表、仪态、语言、动作、表情及思想素质等方面，这些素质训练不应是孤立的，而应始终贯穿于课堂训练之中。站立是学生应该掌握的一项基本功，也是一个人精神面貌的外在体现，为了让学生有正确优美的站姿，在技能训练课上我要求除操作的学生外，其他学生均要求按标准姿势站立，在操作行走过程中训练表情，要求讲话、操作面带微笑，在轻托过程中、分菜过程中安排敬语服务的训练；技能课上的操作过程中经常会出现翻盘损物的现象，为此，教育学生要主动帮助及时清扫杂物等，并就事论事培养同学间的真诚互助合作的团队精神。
　　 编辑：练堂波