【摘 要】
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通过模拟酿造实验比较了不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒理化指标和风味的影响。结果显示不同来源藏曲均能顺利完成青稞酒发酵,所酿造的青稞酒酒度、残糖、游离氨基酸
【机 构】
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江南大学生物工程学院,西藏天佑德青稞酒业有限责任公司,江南大学（宿迁）产业技术研究院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400503);国家自然科学基金(21506074);中国博士后科学基金第63批面上资助(NO.2018M631971);国家轻工技术与工程一流学科自主课题(LITE2018-12);江苏高校品牌专业建设工程资助项目;江南大学生物工程学院大学生创新训练计划资助(201801)
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通过模拟酿造实验比较了不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒理化指标和风味的影响。结果显示不同来源藏曲均能顺利完成青稞酒发酵,所酿造的青稞酒酒度、残糖、游离氨基酸含量没有明显差异,但总酸含量差异显著。酿造的青稞酒中主要有机酸为乳酸、乙酸和琥珀酸,拉萨和日喀则地区藏曲发酵青稞酒中总有机酸显著高于其他地区藏曲发酵酒青稞酒。采用顶空固相微萃取(headspacesolidphase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)的方法分析了不同青稞酒中挥发性香气组分种类含量特征,共检测到66种挥发性香气组分,包括酯类物质19种、芳香族化合物9种,醇类物质11种、酸类物质9种、醛酮类物质10种、其他类8种。不同来源藏曲酿造青稞酒香气组分含量差异显著,通过藏曲的选择可以针对性的调控青稞酒的风味特征。
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