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为了改善传统香肚制作周期长,风味单一的不足,本研究添加鸭肉与猪肉混合,以木糖葡萄球菌和嗜酸乳杆菌为发酵菌种,通过单因素及正交试验优化发酵香肚工艺条件,并对发酵香肚的游离氨基酸和挥发性风味物质进行测定. 结果表明,发酵香肚的最佳工艺条件为鸭肉、猪肉添加比例1∶ 1、木糖葡萄球菌∶ 嗜酸乳杆菌菌种配比1∶ 2、发酵温度20℃、发酵时间16 h,此条件下制得的发酵香肚具有较好的感官特性和抗氧化性. 发酵香肚游离氨基酸中谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸含量较高.挥发性风味物质检测出74 种,主要为芳香族化