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以养殖大黄鱼（Pseudosciaena crocea）为研究对象，通过对其鱼肉游离氨基酸、呈味核苷酸、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜碱、有机酸、呈味矿物元素等水溶性呈味化合物的检测，分析其对滋味的贡献。结果表明：养殖大黄鱼的游离氨基酸总量为2463．8mg·kg^-1，其中精氨酸对滋味贡献最大；IMP、AMP、GMP、TMAO、甘氨酸甜菜碱对滋味有重要贡献；琥珀酸可能是形成大黄鱼整体滋味的主要物质之一；K^＋是主要呈味离子；味精当量（EUC）高达13．43gMSG／100g，呈味强度值达447．67，