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采用顶空固相微萃取（HS—SPME）法提取虎纹蛙肌肉中的挥发性风味成分，并利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对提取的风味成分进行了分离鉴定，共鉴定出50种化合物，包括醛类、酮类、醇类、芳香烃类、酸类、呋喃类、酯类、酚类和含硫化合物等，其中醛类化合物的含量最高，占总量的63．50％-3-甲基丁醛、己醛、（Z）4-庚烯醛、（E，Z）-2，4-癸二烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、2，3．戊二酮、2，3-辛二酮、2-戊基呋喃、乙酸乙酯和二甲基三硫等可能是构成虎纹蛙肌肉特征风味的