二十多年前，各式各样的罐头是许多人喜爱的美味。玻璃罐里的黄桃，铁皮罐里的午餐肉……让我们想起来就流口水。可近些年，新鲜食品丰富了，又不时出现罐头没营养、有防腐剂的“传闻”，让罐头渐渐远离了我们的生活。吃罐头安全吗？
　　冤情一：罐头有很多防腐剂，对人体健康有害
　　实情：罐头之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌，与防腐剂毫无关系。做罐头的过程很简单：先把原料充分加热，将微生物全部杀死；再把包装罐充分加热杀菌；然后把无菌的食物装到无菌的容器中，趁热封口；最后再加热灭菌。冷却后，容器顶隙里面的空气体积收缩，会产生负压，本来封严的瓶子就更打不开了，外面的细菌也不可能进去了。经过这些工序，食物自然不会腐败，也就不需要加什么防腐剂。
　　冤情二：罐头都是用边角料做的
　　实情：事实上，罐头用的是品质上乘、外观好的原料。比如水果罐头大部分是玻璃瓶包装或透明软包装的，大家直接就能看到漂亮完整的橘子、黄桃、山楂、菠萝等。中国是世界罐头生产大国，产品大量出口美国、欧盟、日本等世界各国，出口量达到300万吨。这些国家对食品的审查特别严格，中国罐头能在国际市场上如此受欢迎，可以证明罐头的质量上乘。
　　冤情三：罐头是方便食品，和方便面没啥区别，只能充饥，没有营养
　　实情：罐头的加工程序很简单，一般只需要加热。更重要的是，制作罐头的加热温度不会太高，有时候比自家做菜的温度还低。所以，在一定程度上，罐头的营养流失比家庭烹调还少。应用巴氏灭菌法，一般肉类罐头和海产鱼类罐头的加工温度不会超过120℃，蔬菜、水果罐头的加工温度不会超过100℃，而我们日常的家庭烹饪温度很容易就会超过200℃。
　　冤情四：罐头食品再怎么安全、有营养，只要是加工过了，总归是不新鲜的
　　实情：首先，罐头食品所用的原料是新鲜的。制造罐头，为了追求较低的成本和更好的口味，都会在最合适的季节选择最新鲜的原料。其次，为了节省成本，正规的罐头厂商都有自己的原料基地，并把生产线建在离基地最近的地方。这就相当于从自家后院儿“现采现做”，缩短了从采摘、运输到加工的过程。
　　虽然我们很容易买到各地运来的“新鲜”水果，但是它们只是看起来新鲜，营养素却在不断地流失。因为任何蔬果在采摘后都仍在继续“呼吸”，一些营养素会不断减少。而水果罐头从原材料的采摘到加工好的全过程不超过6 h，高温热处理会停止或减缓营养损失的化学反应，保持食物的鲜度和营养。以黄桃为例，采摘1 d后，维生素C会损失30％，而黄桃罐头则只损失10％。因此，比起长途运输的“新鲜”水果，水果罐头反而更新鲜。