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研究了影响红曲色素稳定的因素,结果表明:红曲色素的热稳定性好;光对红曲色素有很强的降解作用,在日光下放置10 d,降解率达到87.6%;在pH在4～10的酸、碱环境中稳定,pH＞10时,色素发生很强的碱解,呈黄色;重金属盐对色素有沉淀作用,氧化剂和还原剂对色素有不良的影响,常见的食品防腐剂对色素影响较小.