【摘 要】
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以新疆巴什拜羊肉和阿勒泰羊肉为试验材料,对其水分、粗脂肪、结缔组织滤渣、蒸煮损失、失水率、胶原蛋白含量及溶解度和剪切力进行测定,并分析了与羊肉嫩度的关系。结果表明
【基金项目】
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新疆农业大学大学生创新资助项目(2011)
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以新疆巴什拜羊肉和阿勒泰羊肉为试验材料,对其水分、粗脂肪、结缔组织滤渣、蒸煮损失、失水率、胶原蛋白含量及溶解度和剪切力进行测定,并分析了与羊肉嫩度的关系。结果表明,不同品种间,阿勒泰羊肉和巴什拜羊肉的水分含量、粗脂肪含量、蒸煮损失、失水率、剪切力值和胶原蛋白含量及溶解度之间没有差异(p>0.05),而巴什拜羊肉的结缔组织滤渣含量显著高于阿勒泰羊肉(p<0.05)。羊肉粗脂肪含量和胶原蛋白的溶解度与其嫩度呈正相关,水分、结缔组织滤渣含量、蒸煮损失、失水率、胶原蛋白含量和剪切力值与羊肉嫩度呈负相关。不同解剖部位对羊肉水分含量、粗脂肪含量、结缔组织滤渣含量、蒸煮损失、失水率、总胶原蛋白含量影响不大(p>0.05),而对剪切力(p<0.01)和不溶性胶原蛋白含量及胶原蛋白溶解度(p<0.05)对肉的嫩度有显著影响。
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