【摘 要】
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采用双螺杆挤压机,以高直链玉米淀粉、大豆分离蛋白、谷朊粉为原料,应用高湿挤压技术制备大豆蛋白-淀粉素肉。探讨淀粉添加量(1%～5%)和喂料速度(10～50 g/min)、螺杆转速(60～180
【机 构】
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中国人民解放军东部战区总医院普通外科; 北京顺鑫控股集团科技部; 东北农业大学食品学院; 康德波罗的海联邦大学生命系统学院;
【基金项目】
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江苏省博士后基金项目(1701161C)
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采用双螺杆挤压机,以高直链玉米淀粉、大豆分离蛋白、谷朊粉为原料,应用高湿挤压技术制备大豆蛋白-淀粉素肉。探讨淀粉添加量(1%～5%)和喂料速度(10～50 g/min)、螺杆转速(60～180 r/min)、挤压温度(100～180℃)等操作参数对素肉的持水性和持油性的影响规律,并通过响应面优化得到最优参数。结果表明,淀粉添加量和操作参数对素肉的持水性和持油性有较大的影响,当淀粉添加量3%,喂料速度30 g/min,螺杆转速120r/min,挤压温度140℃时,素肉持水性和持油性最优,分别为1.454 g/g和0.738 g/g。在最优条件下的素肉具有紧密的纤维组织状结构,硬度适宜,弹性和内聚性较好。
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