【摘 要】
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通过静置分层实验和离心分层实验考察了不同乳化剂（卵磷脂、Tween20、大豆蛋白、卵清蛋白和酪蛋白）、pH（3、4、5、6、7、8）、氯化钠浓度（10、50、100、150、200 mmol/L）以及热处理（9
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通过静置分层实验和离心分层实验考察了不同乳化剂（卵磷脂、Tween20、大豆蛋白、卵清蛋白和酪蛋白）、pH（3、4、5、6、7、8）、氯化钠浓度（10、50、100、150、200 mmol/L）以及热处理（90℃、30 min）对机械乳化法和超声乳化法制备乳状液稳定性的影响；并考察 pH 7及不同盐浓度（0 mmol/L 和200 mmol/L）条件下不同乳状液对热诱导大豆蛋白凝胶15%（w/v），90℃加热30 min）凝胶强度的影响。结果表明，小分子乳化剂（卵磷脂和 Tween20）制备的乳状液的稳
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