伴随着我国经济的快速发展,人民物质文化水平的日益提高,更优质、更营养、更科学的健康食品愈发受到人们的青睐和追捧。牛肉引起美味,一度被认为是人类最喜欢的肉类品种之一,享有“肉中骄子”的美誉。但是出于目前人们对健康的关注度愈来愈高,使得部分人群对牛肉望而却步。因此如何能够寻找到一种即可降低脂肪含量、有益健康,又能保证风味、口感、质地等感官特性需求的牛肉制品制品,愈发受到人们的关注。因此对于脂肪替代物的研究便应运而生。目前脂肪替代物主要可以分为以蛋白质为基质的脂肪替代物、以碳水化合物为基质的脂肪替代物和复合脂肪替代物3大类。本文中主要研究的是由油脂、乳化剂、蛋白质等物质制成复合脂肪替代物,以其模拟牛肉肌内脂肪,将其注入没有花纹或花纹特别少的牛肉中,可获得较理想的人造牛肉大理石花纹。目前该技术主要在国外一些地方应用,国内在此方面的研究较少。本课题以牛肉眼肉为主要原料,利用变性淀粉,大豆分离蛋白,单硬脂酸甘油酯,酪蛋白酸钠,谷氨酰胺转氨酶,葡萄糖,焦磷酸盐,食盐,谷氨酸钠,精炼牛脂肪等添加剂,分别对复合脂肪替代物的制备和稳定性效果及其在牛肉中的应用进行研究。主要研究结果如下：(1)利用根据单因素试验、L9(34)正交试验和二次通用旋转组合试验选择出：①最优乳化剂：单硬脂酸甘油酯；②以及复配复合脂肪替代物的最优工艺条件：油水料液比30：70,均质时间60s,油温110℃,水温30℃。(2)利用L9(34)正交试验最终确定复合脂肪替代物主要添加剂配比：单硬脂酸甘油酯1.9%,变性淀粉2.6%,谷氨酰胺转酶0.3%,精炼牛脂肪31%。同时辅以感官评价及计算机视觉成像系统综合评价判定复合脂肪替代物在牛肉制品中的应用效果,准确判断牛肉大理石花纹等级。(3)利用二次正交旋转组合设计,确定重组雪花牛肉的最优工艺配比。(4)对重组雪花眼肉理化、微生物指标进行测定,结果完全符合GB/T17238-2008标准要求。同时对重组雪花眼肉扒片冻品、熟品感官指标进行评定得出：①利用复合脂肪替代物制备重组雪花牛肉效果较为显著,不仅有效地提高了我国北方肉牛品种的大理石花纹等级,而且给人们带来一种优质、高档大理石花纹牛肉的愉悦感官享受,同时又维持了我国牛肉较好的色泽；②雪花牛肉与吉林省优质杂交育肥牛肉及和牛肉相比,在熟品各项感官指标上,均略差于和牛牛肉,但重组雪花牛肉感官指标总体上强于我国北方肉牛品种,总体可接受性极高,已达到预期的期望值。(5)对重组雪花牛肉产品的经济效益进行分析,得出利用复合脂肪替代物制得的雪花牛肉利润可较我国北方肉牛品种提高5-8倍。