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酚类物质是植物体中重要的次级代谢产物,其在人体中的抗氧化、抗衰老、预防心血管疾病以及改善认知等作用已广泛获得研究者的关注,但是有关酚类物质对果实采后成熟衰老进程是否以及如何产生影响的研究还比较少。本文主要研究果实内源酚类物质如何对果实成熟衰老相关蛋白质的表达以及相应酶活性产生影响从而影响果实成熟衰老进程。研究内容与结果如下:实验发现相比于新绿原酸(油桃果实果肉组织中另一种主要酚类物质),绿原酸可以更显著地减少油桃果肉切片乙烯释放量、延缓切片硬度和可溶性固形物含量下降。绿原酸可以显著降低油桃果实在贮藏期间的乙烯释放量、呼吸速率、软化程度、腐烂率和丙二醛含量。同时,绿原酸处理也延缓了贮藏期间油桃果实果皮颜色的转红、可滴定酸含量下降和可溶性固形物上升。研究还发现,绿原酸处理显著增强了果实的抗氧化活性、自由基清除能力和还原能力。实验利用双向电泳以及基质辅助激光解析电离飞行二级质谱(MALDI-TOF-TOF/MS)技术成功分离鉴定了油桃果实中74个与成熟衰老相关并受到绿原酸影响的蛋白质。其中参与果实呼吸作用的蛋白质NADP-苹果酸酶(NADP-ME)、苹果酸脱氢酶和NAD-依赖型苹果酸脱氢酶,其蛋白表达量都由于绿原酸处理出现明显下调;绿原酸处理使超氧化物歧化酶,过敏蛋白Prup1和病程相关蛋白10等具有防御性功能的蛋白表达量出现上调,;碳水化合物代谢相关蛋白质,包括α-淀粉酶,蔗糖合成酶、UDP-葡萄糖焦磷酸化酶、UDP-糖基转移酶和α-半乳糖苷酶在油桃果实成熟过程中的表达量也明显受到绿原酸影响而有所下调。绿原酸还可以显著抑制1-氨基环丙烷-1-羧酸氧化酶(ACO)在油桃果实采后成熟过程的蛋白表达量上升。使用iTRAQ定量蛋白组学技术分析苹果果肉组织中与苹果内源多酚具有亲和作用的蛋白质。分析得到157个目标蛋白质,其中包括与果实成熟衰老相关的脂氧合酶、糖基转移酶、αα-淀粉酶、淀粉支链酶、纤维素合成酶、蔗糖磷酸酶、β-半乳糖苷酶、1-氨基环丙烷-1-羧酸合成酶(ACS)、ACO和乙烯受体蛋白等。实验以苹果果肉切片作为模型来研究绿原酸对苹果果实衰老的影响。与对照组相比,绿原酸处理显著降低了苹果果肉切片乙烯释放量和呼吸速率,减缓果肉切片硬度和可溶性固形物含量的下降。十二烷基苯磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和MALDI-TOF/TOF分析显示,绿原酸处理显著降低了苹果果肉切片中脂肪氧合酶、β-半乳糖苷酶、NADP-ME、UDP-葡萄糖焦磷酸化酶等蛋白的表达量,提高了类甜蛋白的蛋白表达量。在体外实验中发现,苹果多酚和绿原酸均可抑制ACS、ACO、α-淀粉酶、脂氧合酶、β-葡萄糖苷酶、β-半乳糖苷糖、聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶甲酯酶(PME)、NADP-ME、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)的酶活性,并且绿原酸对这些酶活性的抑制效果与苹果多酚相比没有显著差异。进一步实验发现,当苹果果肉切片经过绿原酸处理后,其中ACO、ACS、α-淀粉酶、脂氧合酶、β-葡糖糖苷酶、β-半乳糖苷酶、NADP-苹果酸酶、POD、PPO的酶活性在切片孵育观察过程中会显著下降,而PG和PME酶活性没有受到明显的影响。