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谷胱甘肽(GSH)是一种生物活性三肽,在生物体内具有多种重要的生理功能,在食品工业、临床医药及有关生物研究领域都有着广泛的用途。但GSH易氧化,货架期短,不易透过细胞膜,这些因素限制了它的应用。因此,本论文对GSH的纳米脂质体和前体脂质体的制备进行了研究,旨在提高谷胱甘肽的稳定性、保持其功效。本论文首先探讨了制备GSH纳米脂质体的可行性。研究结果显示,GSH在酸性的正辛醇/水的体系中分配系数均远远小于-0.3,水溶性好;脂质体膜材(卵磷脂、胆固醇和吐温80)以及制备工艺过程(旋转蒸发、pH的调节和超声乳化)对GSH的稳定性影响较小,不会引起GSH失活。因此,脂质体可以用来包埋谷胱甘肽。本研究采用凝胶过滤法来分离脂质体和游离的GSH,以0.05 mol/L PBS(0.5 mol/L NaCl)为洗脱剂,不同浓度的GSH溶液经凝胶柱分离后平均回收率可达94.0%。选择了pH梯度法、反相蒸发法、乙醇注入法和乙醚注入法来制备GSH脂质体,以包封率、粒径、多分散性指数(PDI)以及贮藏稳定性为指标,对这四种方法进行了比较。综合考虑,确定采用pH梯度法制备GSH脂质体。pH梯度法制备GSH纳米脂质体的最佳工艺条件和配方为:GSH载量为25%(W/W),胆固醇/卵磷脂(W/W)为0.25/1,吐温80/卵磷脂(W/W)为0.5/1,乙醚/柠檬酸缓冲液(V/V)为3/1,pH梯度范围为pH3-6,水合温度为40℃,水合时间为30min,超声强度为200W,超声时间为5min。制备得到的GSH脂质体的包封率为90.3%,平均粒径为102.1nm,PDI为0.031,微观形态良好,囊泡分散均匀。然后考察了GSH脂质体在不同贮藏条件下的物理化学稳定性。结果表明,温度对脂质体的稳定性影响很大,4℃条件下贮藏的脂质体的稳定性较好。对制备GSH前体脂质体所用的冻干保护剂进行了筛选,结果表明,在七种保护剂中,甘露醇的保护效果最好。甘露醇与磷脂质量比为15:1时,制得的GSH前体脂质体颜色均匀,结构致密,形态饱满,复水后包封率为85.4%,保留率达到了88.1%,粒径为469.9nm。FTIR红外光谱分析显示甘露醇对脂质体膜的完整性起到了保护作用。GSH前体脂质体经20℃和40℃下储藏30天后,粒径、包封率、pH值、丙二醛含量(MDA)等均未发生显著的变化,储藏稳定性较好,说明了将脂质体制备成前体脂质体提高了脂质体的稳定性。吸湿平衡试验结果表明,较低湿度对GSH前体脂质体的稳定性影响很小,脂质体稳定;高湿环境对前体脂质体的稳定性影响较大。因此,脂质体冻干粉应储藏于干燥或低湿的环境中。