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本文以葛根为原料,使用低共熔溶剂提取其黄酮类物质,研究了不同种类的低共熔溶剂及不同提取条件对葛根黄酮提取率的影响,并使用AB-8型大孔树脂对提取液进行了纯化,采用超高效液相色谱与质谱联用对纯化后的葛根黄酮进行了定性分析,研究了葛根黄酮提取液的抗氧化活性及稳定性,并配制了一种葛根黄酮乳饮料。主要研究结果如下:(1)通过单因素实验研究不同低共熔溶剂对葛根黄酮提取率的影响,结果表明,使用含水量为40%、摩尔比为1:5的氯化胆碱/乙二醇低共熔溶剂在料液比为1:40时对葛根黄酮的提取效果最好。另外以加热温度、加热时间、超声时间、超声温度为自变量,葛根黄酮提取率为目标值设计四因素三水平响应面试验,结果表明在加热温度82.13℃,加热时间40.28min,超声时间30.54min,超声温度30.39℃时提取效率最好,此时葛根黄酮得率为15.6548mg/g。(2)使用AB-8型大孔树脂对葛根黄酮提取液进行纯化,确定了在上样量为1BV,上样速率为1BV/h,使用无水乙醇洗脱,洗脱量为1BV,洗脱速率为2BV/h时纯化效果最好。并使用HPLC-MS法对纯化后的提取液进行定性分析,结果表明提取液中黄酮类物质共有10种,其中葛根素含量最高,达到93.26%。对葛根黄酮提取液进行抗氧化活性及稳定性研究,结果表明其DPPH·抑制率为86.55%,ABTS~+抑制率为98.52%,在70℃以下、弱酸性至中性时葛根黄酮稳定性较好,葡萄糖、蔗糖、钠离子、钾离子对葛根黄酮稳定性无影响,锌离子对葛根黄酮有较弱影响,钙离子、亚硫酸钠对葛根黄酮有一定影响。(3)选取蔗糖质量分数、蜂蜜质量分数、奶粉质量分数、葛根黄酮提取液质量分数四个参数为单因素,通过响应面试验设计,确定了一种葛根黄酮乳饮料的最佳配方,结果表明在蔗糖质量分数为8.41%,蜂蜜质量分数为1.2%,奶粉质量分数为30.30%,葛根黄酮浓缩液质量分数为9.13%时,葛根黄酮乳饮料的感官品质最好。并研究了三种稳定剂对葛根黄酮乳饮料稳定性的影响,结果表明三种稳定剂对配制的葛根黄酮乳饮料稳定作用均较好,但瓜尔豆胶由于粘度较大,对产品的口感等品质影响较大,在相同条件下黄原胶稳定性高于果胶,且口感差别不明显,因此选用黄原胶为稳定剂,其添加量为0.16%。