随着市场经济的发展以及生活节奏的加快,茶饮料以其健康、自然、时尚、便捷的特点而逐渐引起人们的重视,成为近年来发展较快的健康饮料之一。目前市售茶饮料中纯茶饮料的市场份额较少,其原因是高品质纯茶饮料在原料选取、生产加工及品质保持等方面存在较多问题,严重影响消费者的偏好及茶饮料本身的稳定性。有关绿茶饮料的品质,主要存在保色、保香、防沉淀问题,其中沉淀不仅影响产品外观,也容易造成产品风味下降,是制约其市场发展的重要因素之一。由于沉淀形成过程比较复杂,至今缺乏明确的形成机理和调控方法。本文旨在选取适合开发绿茶饮料的茶树品种,并探究蛋白质与其他参与沉淀形成的化学成分的互作机理,为调控茶乳酪形成和开发高品质纯茶饮料提高理论依据。主要研究结果如下:1、以18个茶树品种的夏秋季鲜叶为原料制作烘青绿茶,并加工成绿茶饮料。研究了18种绿茶饮料贮藏30 d后的理化特性(透光率、粒径、沉淀量及主要生化成分含量)的变化规律。结果表明:(1)不同茶树品种绿茶饮料澄清度的变化量存在显著差异性。绿茶饮料的透光率由77.1%~84.5%降低至62.7%~72.9%;粒径由476.1~538.1 nm上升至586.4~669.7 nm;沉淀量由46.7~80.0 mg/L上升至193.3~473.3 mg/L。茶乳酪形成量相对较高的品种有四川群体品种、名山特早等;相对居中的品种有福鼎大白茶、福鼎大毫等;相对较低的品种有梅占、青心乌龙、勐海大叶种等,说明梅占、青心乌龙、勐海大叶种所制绿茶饮料的澄清度高、稳定性好。(2)不同茶树品种绿茶饮料生化成分的变化量存在显著差异性。除C的含量增加外,茶多酚、游离氨基酸、可溶性总糖、可溶性蛋白、咖啡碱、EGC G、ECG、GC G、EGC、EC的含量因参与茶乳酪形成或氧化降解而有所降低,其中茶多酚、咖啡碱、可溶性蛋白的降低比例高于游离氨基酸和可溶性总糖,EGC G、EGC、ECG的降低比例高于EC和GCG;经Pearson相关性分析,与绿茶饮料澄清度变化量呈显著或极显著正相关的生化成分包括茶多酚、咖啡碱、EGCG、可溶性总糖和可溶性蛋白。2、基于上述研究结果,选取了澄清度低(四川群体品种)、中(福鼎大白茶)、高(梅占)的3个茶树品种,并以其为原料探究绿茶饮料贮藏0~180 d的色泽、澄清度和主要生化成分含量的变化,系统评价和选取适合开发绿茶纯茶饮料的茶树品种。结果表明:(1)贮藏180 d后,3个茶树品种所制绿茶饮料的L*值、透光率均显著降低;a*、b*值、粒径和沉淀量则显著增加,说明绿茶饮料在贮藏过程中的澄清度显著降低,色泽会显著变红、变黄,即产生浑浊和褐变现象。综合考虑L*、a*、b*值、透光率、粒径和沉淀量的大小及变化程度,梅占所制绿茶饮料的澄清度和色泽相对较好,适合用来开放澄清透亮的绿茶纯茶饮料。(2)贮藏180 d后,除C和黄酮的含量增加外,茶多酚、游离氨基酸、可溶性总糖、可溶性蛋白、咖啡碱、EGCG、GCG、ECG、EGC、EC的含量均有不同程度地降低;四川群体品种中茶多酚、可溶性总糖、咖啡碱、EGCG、ECG等主要生化成分的含量和变化量相对较高,导致其冷后浑现象相对较重,所制绿茶饮料的澄清度和色泽也较其他两个品种差;但从营养功能的角度考虑,四川群体品种所制绿茶饮料的主要生化成分含量高,说明其具有更好的滋味特性和营养保健功能。3、对绿茶饮料茶乳酪形成具有重要作用的生化成分包括:儿茶素类、咖啡碱、可溶性蛋白、可溶性糖等。通过构建儿茶素类—蛋白质、咖啡碱—蛋白质、可溶性糖—蛋白质的模拟体系,采用荧光光谱法和紫外吸收光谱法从分子水平探究和比较儿茶素类、咖啡碱、可溶性糖分别与蛋白质的相互作用机理。结果表明:(1)半乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖对BSA的内源荧光不具有猝灭作用,即这3种单糖与蛋白质没有产生相互作用;而EGCG、ECG、EGC、EC、咖啡碱对BSA的内源荧光具有明显的猝灭作用,且猝灭方式为静态猝灭,结合紫外吸收光谱可以进一步说明儿茶素类、咖啡碱能够与BSA结合,并产生了新的配合物。(2)EGCG、ECG、EGC、EC、咖啡碱与BSA的结合常数Ka分别为:13.20×107、8.94×107、1.56×107、1.10×107、3.64×104 L/mol,结合位点数n分别为:1.32、1.30、1.19、1.17、1.12;与咖啡碱相比,儿茶素类由于含有更多的酚羟基,更容易与蛋白质结合形成茶乳酪,基于结合常数与结合位点数的大小可以发现,与BSA结合能力的强弱顺序依次为:EGCG>ECG>EGC>EC>咖啡碱。(3)通过同步荧光光谱分析,EGCG、ECG、EGC、EC、咖啡碱与BSA结合的位置位于色氨酸和酪氨酸残基附近,且结合的位置更接近色氨酸残基。