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黄芪为豆科植物蒙古黄芪或膜荚黄芪的干燥根,其化学成分主要有黄酮类、皂苷类和多糖类等生理活性物质,具有补气固表、利尿托毒、排脓、敛疮生肌等功效。目前的黄芪酒均采用浸提工艺。本文研究了黄芪酒发酵技术、发酵过程中主要成分变化,研究了黄芪酒的体外抗氧化活性及挥发性成分。主要结果如下:1.黄芪酒最佳发酵条件为:黄芪干燥粉碎至40目、料水比(g·mL-1)1:60、酵母接种量0.71%、蔗糖质量分数19%、发酵温度22℃。发酵结束后黄芪酒的酒精度为12.3%,总黄酮29.05 mg·L-1,总皂苷123.00 mg·L-1,黄芪甲苷7.65 mg·L-1,总糖3.80 g·L-1;总酸5.40 g·L-1;挥发酸0.46 g·L-1;游离SO2≤30 mg·L-1;黄芪酒色泽金黄,澄清透明,酒味醇厚甘爽,气味醇香,酒体协调,具有独特的黄芪风味,无黄芪豆腥味。2.黄芪酒的体外抗氧化活性:黄芪酒具有较强的清除DPPH·、·0H、02-·的能力和还原力,比相同酒精度黄芪浸泡酒具有更强的抗氧化活性。黄芪酒不同溶剂萃取部分对DPPH·清除力依次为正丁醇萃取部分>乙酸乙酯萃取部分>剩余水相部分>石油醚萃取部分;对·0H的清除力依次为剩余水相部分>乙酸乙酯萃取部分>正丁醇萃取部分>石油醚萃取部分;对02-·的清除力依次为正丁醇萃取部分>乙酸乙酯萃取部分>剩余水相部分>石油醚萃取部分;还原力大小依次为剩余水相部分>正丁醇萃取部分>乙酸乙酯萃取部分>石油醚萃取部分;总酚和总黄酮的含量均是剩余水相部分的最高,石油醚部分的含量最低。3.黄芪、黄芪酒挥发性成分的变化:鲜黄芪和干黄芪共鉴定出挥发性成分76种;二者的共有成分为正己醇、（E）-2-己烯-1-醇、正己醛、己-2-烯醛等11个化合物;鲜黄芪中鉴定出43种挥发性成分,主成分是正己醇、邻二甲苯、（E）-2-己烯-1-醇、（E）-2-己烯醛、正己醛;干黄芪中鉴定出44种香气成分,主成分是正己醛、正己醇、己-2-烯醛。干黄芪挥发性成分与鲜黄芪挥发性成分相比较组成和相对含量存在着较大差异。黄芪新酒、黄芪陈酿酒共检测出58种物质,二者的共有成分为异戊醇、辛酸乙酯、己酸乙酯、丙三醇、苯乙醇等22种化合物;黄芪新酒中鉴定出35种挥发性成分,黄芪陈酿酒中鉴定出45种挥发性成分。这些共有挥发性成分中,有8种挥发性成分陈酿6个月后相对含量降低,14种挥发性成分陈酿6个月后相对含量升高。