安溪铁观音产于福建省安溪县，是中国十大名茶之一。成茶品质以春茶最好，秋茶香气高，滋味却不及春茶醇厚。夏、暑季铁观音品质较差，但安溪夏暑茶产量占年产量的三分之一以上。为改善夏暑季铁观音的品质，在安溪铁观音的加工过程中添加不同酶进行处理，对加工得到的茶样进行感官审评比较并采用气相色谱-质谱法（GC-MS）检测茶叶的挥发性组分，以期筛选出合适的复合酶组合及其工艺参数。并对不同季节安溪铁观音的香气成分进行了提取和分析，利用主成分分析法鉴别出安溪铁观音主要特征性香气成分并在此基础上建立起安溪铁观音香气质量评价模型。本文主要研究结果如下：1.探索了摇青后酶处理对夏季安溪铁观音感官品质和香气组分的影响。在摇青结束之后，对夏茶分别进行了添加蛋白酶、纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和漆酶的处理。感官审评结果表明，漆酶显著改善了茶叶感官品质，β-葡萄糖苷酶对香气品质改善效果较好，蛋白酶和纤维素酶对夏茶香气品质无明显改善效果。采用气相色谱-质谱法（GC-MS）检测茶叶的挥发性组分，结果显示β-葡萄糖苷酶和漆酶处理都显著提高了香气成分含量，而纤维素酶处理样的香气成分含量明显减少。2.探索了初烘前酶处理对夏季安溪铁观音感官品质和香气组分的影响。在初烘之前，对夏茶分别进行了添加多酚氧化酶、纤维素酶、β-葡萄糖苷酶、漆酶、α-半乳糖苷酶和复合酶的处理。感官审评结果表明，多酚氧化酶和纤维素酶处理后的茶样，香气和滋味品质比对照更差。β-葡萄糖苷酶较好地改善了香气，但对滋味品质提升幅度不大。单一的漆酶和α-半乳糖苷酶都能较好地改善夏茶的香气和滋味品质。当复合酶的浓度为（0.1g漆酶+0.1g α-半乳糖苷酶)/L时，茶叶花香明显，滋味浓醇鲜爽，品质类似早秋茶。3.探索了初烘前酶处理对暑季安溪铁观音香气品质的影响。为改善暑季安溪铁观音的品质，对暑茶在初烘之前分别进行了添加漆酶、α-半乳糖苷酶和复合酶的处理。对加工得到的茶样进行感官审评比较并采用气相色谱-质谱法（GC-MS）检测茶叶的挥发性组分。结果表明，经过酶处理的茶样的香精油总量均大于对照样。α-半乳糖苷酶能显著增加醛类和醇类含量，漆酶能显著增加酯类含量，两种酶都能显著增加烯烃类含量。橙花叔醇、法呢烯和吲哚是铁观音中最重要的赋香成分，这三种组分在酶处理样中的含量均有所增加。感官审评结果表明，经复合酶处理后，暑茶青气消失，花香显现。感官审评和GC-MS检测均表明酶处理可以明显改善暑茶的香气品质。4.通过主成分分析法鉴定出安溪铁观音中的主要特征香气成分并构建了安溪铁观音香气质量的评价模型。从4个季节8个不同等级的安溪铁观音茶样中提取并分离出74种香气组分，通过主成分分析法鉴定出安溪铁观音中的主要特征香气成分分别是橙花叔醇、法呢烯、吲哚、苯乙醇、反-2-己烯醛、壬醛、苯乙醛、亚油酸甲酯、亚麻酸甲酯、棕榈酸甲酯、顺-己酸-3-己烯酯、苯甲酸-3-己烯-1-醇酯、辛酸-2-苯乙酯、5-正丁基-δ-戊内酯、顺式茉莉酮、法尼基丙酮、棕榈酸、香叶基芳樟醇异构体。利用主成分分析法构建了安溪铁观音香气质量的评价模型，并使用所构建的评价模型评价各个茶样的香气质量。通过感官评价法对模型评价结果进行了检验，结果显示两种方法的评价结果具有很好的一致性，表明所建立的评价模型是合理的，可以用来评价安溪铁观音的香气质量。