我国是猪肉消费的大国,目前猪肉的消费占全国肉类消费的比例达到65%以上。近年来随着我国经济的发展和人们收入水平的提高,高质量并且无污染的安全、绿色、有机的中高档猪肉消费逐渐成为了发展的趋势。本文以新鲜的猪肉为研究对象,以猪肉样品的pH值、TVB-N含量、TBA值、盐溶性蛋白含量、菌落总数、大肠菌群、汁液流失率、质构(硬度、弹性、咀嚼性、回复性)、色差(a*值、b*值、L*值)以及其感官作为鲜度指标,并用电子鼻对贮藏过程中猪肉的气味进行检测,并进行主成份分析。分别研究了不同包装材料对冻藏猪肉品质的影响、猪肉在微冻贮藏与冷藏条件下品质的变化、猪肉在不同微冻温度下品质的变化、不同保鲜剂对微冻贮藏猪肉品质的影响。为猪肉的保鲜领域提供了理论支持。具体内容与结论主要有:1.在-18℃条件下比较研究了PE、PVDC以及PP/PE/Nylon三种不同阻隔性的包装材料对猪肉品质的影响,以确定最适合猪肉保鲜的包装材料。结果表明:随着贮藏时间的延长,三种不同阻隔性的包装材料中猪肉,其TVB-N含量、TBA值、汁液流失率的呈现上升的趋势,盐溶性蛋白含量、菌落总数、弹性、回复性、a*值呈现下降的趋势,pH值、硬度、咀嚼性呈现先下降后上升的趋势。未经过包装猪肉的保鲜期仅6个月,PE、PP/PE/Nylon中猪肉的保鲜期分别为:9个月、10个月,而PVDC包装材料中猪肉保鲜期可达到1年以上。选用的三种包装材料中对冻藏猪肉保鲜效果好坏的先后顺序为:PVDC>PP/PE/Nylon>PE。高阻隔性PVDC包装材料对冻藏猪肉的保鲜效果最好,中阻隔性PP/PE/Nylon包装材料其次,低阻隔性PE包装材料最差。2.比较研究了PE、PVDC两种包装材料对-1.5℃微冻贮藏与3℃冷藏条件下猪肉品质的变化,以确定最适合猪肉保鲜的贮藏方式。结果表面:随着贮藏时间的延长,冷藏与微冻贮藏条件下猪肉,其TVB-N含量、大肠菌群、汁液流失率的呈现上升的趋势,盐溶性蛋白含量、硬度、弹性、咀嚼性、回复性呈现下降的趋势,pH值呈现先下降后上升的趋势,a*值呈现先上升后下降的趋势。冷藏组(3℃)与微冻组(-1.5℃)变化的趋势十分显著,而不同包装材料对冷藏与微冻贮藏条件下猪肉的品质影响差异并不大。3℃冷藏条件下的猪肉在贮藏前期品质较好,但是保质期较短,只有6d。冷藏条件下对猪肉的保鲜效果有限;而在-1.5℃微冻条件下,猪肉的保鲜期可达到24d,保鲜期为冷藏条件下的4倍,在保鲜期内猪肉都有着良好的品质综合来看,对猪肉进行微冻贮藏要好于冷藏,是适合猪肉的保鲜贮藏方式。3.本实验比较研究了猪肉在分别在-1℃、-2℃、-3℃三种微冻贮藏条件下品质的变化,以确定最适合猪肉保鲜的微冻温度值。结果表明:随着贮藏时间的延长,不同微冻温度下猪肉,其TVB-N含量、大肠菌群、汁液流失率的呈现上升的趋势,盐溶性蛋白含量、硬度、弹性、咀嚼性、回复性呈现下降的趋势,菌落总数、pH值呈现先下降后上升的趋势,a*值呈现先上升后下降的趋势。-3℃微冻贮藏条件下猪肉品质明显优与-1℃与-2℃,-1℃与-2℃差异并不显著。但是,-3℃微冻贮藏条件下猪肉汁液流失略重,这可能是因为-3℃下猪肉中产生的冰晶较多,对肌肉细胞膜造的机械破坏也就较重,但是整体汁液流失情况并不严重。-1℃与-2℃微冻贮藏条件下猪肉可以保鲜到24d,在-3℃贮藏条件下的猪肉则可以保鲜到26d。-3℃微冻贮藏条件较-1℃与-2℃能更好的延缓猪肉的腐败变质。4.本实验在-3℃微冻贮藏条件下比较研究了乳酸链球菌素、纳他霉素、溶菌酶三种不同保鲜剂对猪肉品质的影响,以确定最适合猪肉保鲜的保鲜剂。结果表明:随着贮藏时间的延长,经过三种保鲜剂处理猪肉,其TVB-N含量、大肠菌群、汁液流失率、b*值呈现上升的趋势,硬度、弹性、咀嚼性、回复性呈现下降的趋势,菌落总数、pH值呈现先下降后上升的趋势,a*值、L*值呈现先上升后下降的趋势。经过乳酸了链球菌素、纳他霉素与溶菌酶处理的猪肉分别在32d、32d、34d内符合国标规定猪肉卫生标准,指标均优于对照,猪肉的保鲜期比对照组分别延长了6d、6d、8d。保鲜剂对微冻贮藏条件下猪肉的保鲜期有着明显的延长作用。其中,溶菌酶保鲜效果最优,乳酸链球菌素与纳他霉素保鲜效果相当。