为了研制出色香味俱佳且营养健康卫生的低糖复合果酱来代替普遍原料单一且营养价值较低的高糖单一果酱,本研究以新鲜的香蕉苹果、山楂、胡萝卜为原料，主要采用单因素试验、正交试验和响应面分析（RSA）试验对影响果酱的关键因素进行研究，确定出最优工艺参数和选出最优工艺操作方案：再以由最优参数熬出的最优配方的低糖复合果酱为研究对象，进一步研究随着储藏时间的延长，影响低糖复合果酱储藏稳定性的一些主要因素的变化趋势。得出如下结论：1.最优工艺参数为：香蕉苹果、山楂、胡萝卜的添加比例为5:2:3,白砂糖的添加量为10.29%，柠檬酸的添加量为0.33%，低甲氧基果胶的添加量为0.65%同时配以0.2%CaCl2；果酱的浓缩时间为30min。2.通过对增稠剂羟甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸钠、黄原胶、低甲氧基果胶的使用效果进行对比可知：添加CMC后，果酱的感官效果、稳定效果和涂抹效果均不理想；而海藻酸钠和黄原胶的使用效果相似，虽然它们的感官评分较高且具有良好的稳定体系，但由于果酱的粘度过高，所以导致涂抹性较差；而在加入低甲氧基果胶时同时混入以CaCl2作为凝固剂的复合试剂后，果酱的感官效果、稳定性和涂抹性均达到最佳。3.低糖复合果酱在储藏过程中随着储藏时间的延长，感官效果明显下降；营养成分除了总酸度略有上升，且上升到一定程度维持不变，其他营养成分如可溶性固形物、总酸度、Vc的含量、胡萝卜素的含量都随着储藏时间的延长有一定的下降趋势；另外随着储藏时间的延长，果酱的褐变现象也逐渐明显。4.果酱的多酚氧化酶活性（Polyphenol Oxidase，简称PPO）与褐变现象呈正相关，而褐变度又与酱体的色泽呈正相关。5.通过分析pH值、温度、杀菌方式及褐变抑制剂对PPO活性的影响：得出PPO的最适pH值为6.5，最适温度为25°C，杀菌距离测相对残余活力的时间为50min时PPO则迅速失活，最佳褐变抑制剂为0.075g/kg焦亚硫酸钠和0.065g/kgVc的复合使用。