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本文主要研究了乳糖和葡萄糖分别与肌原纤维蛋白(Mf)进行糖基化反应制备肌原纤维糖蛋白,并对其溶解性、乳化性、热稳定性等功能特性进行测定,内容如下: 1.乳糖与鲢鱼Mf质量比为1:1、2:1、4:1、6:1混合并冷冻干燥后,分别在50℃和55℃,相对湿度为65%的湿度培养箱内培养0～48h,获得肌原纤维乳糖蛋白(Mf-lactose),测定了Mf-lactose在0.1 mol/L NaCl溶液中的溶解性,并对Mf-lactose进行了SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析。结果表明乳糖与鲢鱼Mf进行糖基化反应后生成的Mf-lactose,在0.1mol/LNaCl溶液中的溶解性得到了有效提高,乳糖能有选择性地与肌球蛋白重链(MHC)相结合。 2.采用RSM试验设计,对乳糖和葡萄糖通过糖基化反应改善鲢鱼肉肌原纤维蛋白功能特性的条件进行优化,确定了改善Mf溶解性、乳化特性、热稳定性的最优条件。结果如下: (1) 制备具有较好溶解性的Mf-lactose的糖基化反应条件是反应温度50℃,反应时间18.5h,乳糖与Mf质量比1.5;制备具有较好乳化活性的Mf-lactose的糖基化反应条件是反应温度50℃,反应时间18.5h,乳糖与Mf质量比2.15;制备具有较好乳化稳定性的Mf-lactose的糖基化反应条件是反应温度50℃,反应时间18.5h,乳糖与Mf质量比1.5;制备具有较好热稳定性的Mf-lactose的糖基化反应条件是反应温度55℃,反应时间13h,乳糖与Mf质量比1.5。 (2) 制备具有较好溶解性的肌原纤维葡萄糖蛋白(Mf-glucose)的糖基化反应条件是反应温度45℃,反应时间13h,葡萄糖与Mf质量比1.5;制备具有较好乳化性的Mf-glucose的糖基化反应条件是反应温度55℃,反应时间18.5h,葡萄糖与Mf质量比0.85;制备具有较好乳化稳定性的Mf-glucose的糖基化反应条件是反应温度55℃,反应时间24h,葡萄糖与Mf质量比0.2;制备具有较好热稳定性的Mf-glucose的糖基化反应条件是反应温度45℃,反应时间13h,葡萄糖与Mf质量比2.15。