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美拉德反应可以改善蛋白质的功能特性,因此选用大豆分离蛋白(SPI)与葡聚糖(DX)为原材料,进行糖基化反应。糖基化反应通常是通过湿法和干法两种方式,而干法一般需要消耗的时间较长,因此,本试验选用湿法进行SPI-DX复合物的制备。通过传统水浴法与微波法两种方式进行湿法处理,响应面法得到制备SPI-DX共价复合物的最佳工艺制备要求;利用凝胶电泳、傅里叶红外光谱、拉曼光谱及内源荧光光谱、扫描电镜等分别对大豆分离蛋白的亚基结构、二级结构及三级结构进行分析;对SPI-DX复合物的溶解性、乳化特性、起泡性质及表面疏水性等功能特性进行测定;探讨湿法糖基化中不同糖化方法对SPI-DX复合物功能特性的改善效果,以及与结构变化之间的关系。主要研究结果如下:通过水浴法与微波法两种不同的方法制备SPI-DX复合物,以接枝度为考察指标,用响应面法优化SPI-DX复合物的工艺参数,其中水浴法的制备条件为:水浴时间82 min、水浴温度91℃、SPI-DX比例1:1,得到的SPI-DX复合物接枝度的实际值为43.56%;而微波组的制备条件为:微波时间93 s、微波功率630 W、SPI-DX比例1:1,得到的SPI-DX复合物接枝度的实际值为49.43%,选择两种方法中制备SPI-DX复合物接枝度相近的方案,进行功能性质的测定。与天然未处理的SPI相比,SPI-DX水浴组和SPI-DX微波组在溶解度、起泡性质、乳化特性及表面疏水性上都有明显的改善效果,SPI-DX混合组的溶解度和起泡能力都稍有降低的趋势,乳化特性和表面疏水性无明显变化趋势,而起泡稳定性增加的趋势最明显。在SPI-DX水浴组和SPI-DX微波组的对比中,SPI-DX水浴组溶解度、乳化特性增加趋势比SPI-DX微波组明显,而SPI-DX微波组的起泡性质和表面疏水性表现出更好的改善效果。SPI分子结构特征的变化采用荧光光谱、凝胶电泳、傅里叶红外光谱、拉曼光谱及扫描电镜手段实现。结果如下,内源荧光光谱:两组SPI-DX复合物的最大吸收强度升高;SDS-PAGE凝胶电泳:两组SPI-DX复合物均生成大分子量的聚集物;傅里叶红外光谱和拉曼光谱中两组SPI-DX复合物的二级结构都是由无规则卷曲向β-折叠变化;拉曼光谱侧链色氨酸残基及Nexposed:Nburied比值:两组SPI-DX复合物的色氨酸残基均由包埋的、疏水的微环境转为暴露的展开形式,两组SPI-DX复合物体系中也有更多的酪氨酸暴露到溶液的极性微环境中,增加表面疏水性;经糖化处理后,两组SPI-DX复合物二硫键的g-g-t构象发生了转变;扫描电镜:原SPI组具有规则的颗粒形状,经过水浴法和微波法处理后均形成了体积更大的接枝物分子;这些结果都表明SPI与DX发生了糖化反应。通过水浴法与微波法两种处理方式的对比研究,在改善蛋白质特定的性质时采用改善效果最明显的制备方法,使蛋白质的功能特性得到最大程度的改善,在食品应用领域发挥最大的作用。同时,将SPI-DX糖基化产物改善的功能特性与结构变化紧密相连,为更好的应用蛋白质的特性奠定一定的基础。