我国是苹果种植大国,苹果用作果汁加工将随着我国榨汁工业的发展而不断提升。苹果渣作为苹果榨汁产生的副产品,除少量被利用外,绝大部分被遗弃,造成巨大的资源浪费和严重的环境污染。由于苹果渣所含的营养物质丰富,可作为原材料生产苹果渣发酵蒸馏酒。本研究通过测定酒精度、还原糖酒精转化率、感官评分等评判标准,确定了苹果渣发酵蒸馏酒的生产工艺优化条件；通过和酒精浸泡苹果渣酒对比可挥发性香气成分的异同,探索了苹果渣发酵蒸馏酒在利用苹果渣方面的产业化优势；并通过中试试验对生产工艺条件进行了产业化验证,制定了苹果渣发酵蒸馏酒的企业标准。试验结果表明：1.通过单因素试验和正交试验,确定选用加热处理时间为20min,果渣果浆配比为1：2,果胶酶添加量为0.6%‰,纤维素酶添加量为0.3‰,SO2添加量为40mg/L时是生产苹果渣发酵蒸馏酒最适宜的预处理优化条件。2.通过单因素试验和正交试验,确定选用发酵起始pH为4.0,发酵温度为20℃,酵母种类为安琪酵母,酵母接种量为0.3‰,发酵时间为12d时是生产苹果渣发酵蒸馏酒最适宜的发酵优化条件。3.本研究以顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定了苹果渣发酵蒸馏酒和酒精浸泡苹果渣蒸馏酒中的香气成分。经过鉴定分析,苹果渣发酵蒸馏酒中香气成分的种类显著多于酒精浸泡苹果渣蒸馏酒,香气成分分布更加均匀,口感更加醇厚自然,层次感更强。发酵结束后,酒体在保留苹果渣中营养成分的同时,也具有了苹果的独特香气。研究说明苹果渣用于生产发酵蒸馏酒是更加利于其综合利用的一种途径。本研究旨在研究苹果渣的开发利用,提高苹果的综合经济价值,促进苹果加工企业更为健康快速的发展。