本文以笋渣为试验材料,采用响应面法优化复合酶法提取笋渣膳食纤维的工艺参数;研究笋渣膳食纤维的理化性质;研制笋渣膳食纤维饼干的最佳配方,优化焙烤条件,对饼干进行品质分析,具体研究内容和得出的结论如下:1、以纤维素酶:木瓜蛋白酶:α-淀粉酶=1:1:1的复合酶提取笋渣膳食纤维,以笋渣可溶性膳食纤维（SDF）得率为判断依据,采用响应面法得到最佳的提取工艺参数:加酶量1.7%（木瓜蛋白酶34 u/mg、α-淀粉酶68 u/g、纤维素酶170 u/g）,酶解时间1.6 h,料液比1:20,酶解温度50℃,在此条件下,笋渣可溶性膳食纤维（SDF）得率15.613%,不可溶性膳食纤维（IDF）得率45.419%,总膳食纤维（TDF）得率61.0%。2、笋渣成分分析结果显示,笋渣膳食纤维含量丰富,TDF含量58.57%,其中SDF12.24%,IDF46.33%,理化性质测定结果显示,IDF、TDF均具有较好的持水力（WHC）、溶胀性（WSC）、持油力（OBC）。IDF、TDF的WHC分别是13.48 g/g、9.07 g/g,WSC分别为4.60 g/g、2.90 g/g,OBC分别为23.69 g/g、16.12g/g。在体外实验中模拟胃、肠环境调整pH2.0、pH7.0,测定三种膳食纤维的NO2-吸附力及胆固醇吸附力结果表明,NO2-吸附力为:IDF>TDF>SDF,胆固醇吸附力为:SDF>TDF>IDF;三种膳食纤维的吸附力大小均受pH影响,在pH2.0时对NO2-吸附力均较强,而在pH7.0时对胆固醇吸附力能力均较强。pH2.0时IDF的NO2-吸附力为991.17 ug/g;pH7.0时SDF的胆固醇吸附力为10.95 mg/g。3、笋渣膳食纤维饼干的最佳配方:小麦粉94 g,笋渣膳食纤维6 g,橄榄油16 g,奶粉15 g,甜菊糖苷水34 g,食盐1.5 g,泡打粉1 g;最佳焙烤条件为:面火170℃,底火130℃,焙烤时间18 min。4、笋渣膳食纤维饼干水分、碱度、过氧化值符合国家标准,与空白组相比,水分、脂肪、膳食纤维、持水力增加。色差与质构的测定结果显示,笋渣膳食纤维使饼干颜色变暗、加深,硬度、脆性、咀嚼性增加。