本研究以风味品质差异较大的华北型黄瓜胶州地黄瓜、张店地黄瓜、M13、益都黄瓜、张店春到秋，华南型黄瓜金旱瓜、旱长棒、长叶三和欧洲型黄瓜HL-18，SW等10个品种作为实验材料，并根据实验需要做不同取舍，研究影响黄瓜风味品质的主要因素及部分性状的遗传参数，主要研究结果如下：1. 通过SPME、SHS和蒸馏法的比较，选择了SPME的前处理方法，对黄瓜香气成分进行分析。通过GC-MS实验，选择了Supelwax10类型毛细管色谱柱，PDMS-Carboxen类型的SPME 萃取头，及适宜的色谱条件和萃取条件。通过模拟GC-MS条件进行GC实验，并附加外标样作参考， 认为可以采用GC法分析黄瓜的主要芳香成分，通过内标样辛醛进行定量。GC-MS实验发现三种类型的黄瓜在主要芳香物质种类上无明显差异，未发现不同类型黄瓜特有物质的存在。但对黄瓜的GC-MS实验却发现反式石竹烯、α-葎草烯、乙酸二乙基己酯等10种新物质。2. 对20℃贮藏的黄瓜果实、畸形果实、不同发育期果实、不同生育期果实、不同季节果实等进行主要芳香物质含量的分析，发现反，顺-2,6-壬二烯醛，反-2-壬烯醛等8种物质呈不同的变化规律。贮藏果实和衰老果实中乙醛、丙醛含量下降，反式石竹烯经贮藏后消失，特征风味化合物反，顺-2,6-壬二烯醛含量不下降。畸形果实与正常果实相比，反，顺2,6-壬二烯醛和反-2-壬烯醛含量下降，而己醛等含量略升高。随着果实发育天数的增加，乙醛、丙醛等含量逐渐降低，而反，顺-2,6-壬二烯醛、反-2-壬烯醛等含量则逐渐升高，当果实超过商品成熟期，轻度衰老时才开始逐渐下降。整个生育期内，在植株生长旺盛的前期和中期，果实中反，顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛的比值较高；植株衰老，果实的这个比值下降，这个比值还受作果密度的影响。不同品种果实中，反,顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛的比值均随栽培季节的变化而变化，昼夜温差大的秋季黄瓜这一比值较高，夏季较低，冬季高于夏季，但不及秋季的高。脂肪酸前体亚麻酸与亚油酸的比值与黄瓜风味具有相关性，这个比值还与反，顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛的比值呈显著正相关。表明前体组成比例对后来产物的组成比例有较大影响。外源添加亚麻酸和亚油酸，分别使反,顺-2,6-壬二烯醛和反-2-壬烯醛的含量急剧增加，证明提高芳香物质合成底物含量可以提高芳香物质的含量。LOX等风味酶是风味物质形成所必需的，黄瓜果实发育期及贮藏期的LOX活性变化显著；但处于同一时期的果实，品种间LOX酶活性差异与风味浓淡无明显关系。<WP=10>3. 通过对品种间感官分析及芳香物质、呈味物质的分析可知，特征芳香物质反，顺-2,6-壬二烯醛与感官检验值密切相关，并分别与香气、甜度、综合口味、感官总分等呈显著正相关关系；反式石竹烯与香气、甜度、综合口味等相关系数显著，而反-2-壬烯醛则与感官检验值无明显相关性；己醛与多项感官检验项目的得分都呈显著负相关，该物质对风味不利；反-2-己烯醛只与涩味得分呈负相关。可溶性糖与感官检验的甜度和综合口味分别呈显著正相关，而与有机酸、干物质等相关性不显著。4. 对质地品质差异较大的4个品种果实的解剖结构，纤维素、果胶含量等的测定分析发现，黄瓜质地品质与解剖结构、纤维素和果胶含量等关系密切。果皮细胞厚度对质地品质影响较大，果皮厚，皮层细胞排列紧密则果实不脆；导管粗，细胞形状不规则不利于脆性提高。纤维素含量高，果实不脆；果胶含量高，果实较脆，果胶性质对脆性也有影响。5. 通过Griffing4模型，对7个黄瓜亲本的可溶性糖、反，顺-2,6-壬二烯醛和反，顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛的比值进行了遗传参数分析，三个性状的狭义遗传力都不高，前两个性状广义遗传力较高；而反，顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛比值的广义遗传力为64%, 但狭义遗传力为40%，基因的非加性作用影响小，环境因素影响较大。品种选育过程中，应尽可能排除环境条件对风味的影响。7个品种在三个性状上的一般配合力差异较大，在亲本选育的早期，选择反，顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛比值一般配合力高的亲本，有利于基因型值的提高，从而提高亲本风味品质；在杂交配组时，应重点考虑可溶性糖和反，顺-2,6-壬二烯醛含量特殊配合力高的组合。