论文部分内容阅读
本研究以内蒙古大青山山羊肉为试验对象,通过对其不同岁龄(1.5岁、2.5岁、3.5岁)及不同部位肌肉组织(背最长肌、臂三头肌、股二头肌)主要风味前体物质(氨基酸、还原糖、脂肪酸)进行测定,分析其对肉品滋味的影响,为后期研究大青山山羊肉的风味特征提供基础数据和理论依据。结果表明:大青山山羊肌肉组织的平均水分含量在69.15～73.87%之间,灰分平均含量在1.00～1.01%之间,粗蛋白平均含量在22.08～23.44%之间,脂肪含量平均为3.67～5.77%之间;羊肉脂肪含量随着岁龄增长升高了 2.1%(p<0.05);水分含量随着岁龄的增长下降了 4.72%(p<0.05);粗蛋白和灰分含量差异不显著(p>0.05)。大青山山羊肌肉组织中还原糖含量在0.34～0.55%之间,在三个岁龄间无显著性差异,1.5岁与2.5岁在三个部位差异不显著,在3.5岁时背最长肌含量显著高于臂三头肌与股二头肌(p<0.05);经煮制后大青山山羊背最长肌肌肉中还原糖含量减少。大青山山羊肌肉组织中必需氨基酸13.1～17.90%之间;必需氨基酸占氨基酸总量的比值(EEA/TAA)为43.18～43.67%之间,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(EEA/NEAA)为77.09～78.04%之间,联合国粮食及农业组织/世界卫生组织提出:EAA占TAA比率约为40%,EAA占NEAA 比率60%以上的蛋白质是人体氨基酸模式中质量较好的蛋白质,大青山山羊肉氨基酸比值均高于此理想模式。氨基酸含量在岁龄和部位间有显著差异,2.5岁分别低于1.5岁和3.5岁(p<0.05);其中,3.5岁背最长肌氨基酸含量相对最高;经煮制后的大青山山羊背最长肌肌肉中氨基酸含量与生肉中氨基酸含量相比无显著差异。大青山山羊肌肉组织中共检测得到34种脂肪酸,包括16种饱和脂肪酸(SFA),9种单不饱和脂肪酸(MUFA),9种多不饱和脂肪酸(PUFA);SFA、MUFA和PUFA的含量均随着岁龄的增长而显著增加(p<0.05);三个部位的SFA与PUFA脂肪酸含量差异不大,若以MUFA作为评价标准,可知背最长肌的肉质相对较好。通过采用电子舌测定羊肉滋味,结果表明大青山山羊肉熟肉的鲜味和咸味高于生肉,生肉的酸味和涩味高于熟肉,甜味和苦味生熟肉之间差异不显著(p>0.05)。