本文从实验出发，以文蛤和波纹巴非蛤为研究对象，对其在不同冻结和冻藏条件下的样品进行了组织结构、营养成分、蛋白质变性三方面研究。初步探讨了冻结条件对贝肉组织结构变化的影响、冻结前后部分营养成分的变化、在冻结和冻藏过程中蛋白质变性程度及防止方法，为贝类食品的冷冻加工提供科学依据。 实验内容：利用石蜡包埋、组织切片技术，对两种贝肉分别在-18℃、-78℃、-196℃冻结条件下组织结构的变形进行了研究；采用常规的食品分析方法，对新鲜贝肉及于-18℃冻结24h的贝肉部分营养成分进行了测量；通过测量分别于-18℃、-30℃环境中冻结2h及冻藏二个月的贝肉蛋白质冷冻变性的重要指标Ca<’2+>-ATPase活性、Mg<2+>-ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度的变化，以及在加常用抗冻剂后对上述指标的测定，继而对贝肉蛋白机理进行了初步探讨。结果表明：1.不同的冻结速率及冻结终温对贝肉组织结构影响不同。冻结速率越快，冻结终温越低，对组织结构变化的影响越小，反之则越大。对于文蛤，当冻结速度较慢和冻结终温较高时会对蛤肉的组织结构造成较大的影响；对于波纹巴非蛤来说，三种冻结方法对其组织结构的影响与文蛤比较，变化的幅度相对较小。可以认为，波纹巴非蛤的最佳冻结条件比文蛤的最佳冻结条件要求要低。2.通过测定文蛤和波纹巴非蛤冻结后的营养成分可知，冻结后贝肉的水分含量下降、而非蛋白氮等的含量增加，这表明贝肉蛋白质的结构在冻结中受到了影响，蛋白质发生了变性。3.通过对冻结后文蛤和波纹巴非蛤蛋白质变性指标的测定可知，冻结引起的文蛤和波纹巴非蛤蛋白质变性不明显；但样品在冻藏二个月后测定的指标表明，两种贝肉蛋白质变性显著。在样品冻藏的三种形态中，没有完整细胞形态 的贝糜及碎贝肉的贝肉蛋白质变性较为严重，而贝肌肉保持得较好。在冻结 样品中加入抗冻剂后能显著改善其变性效果。其中，贝糜改善效果最为明显 ，贝肌肉改善效果较差。相对而言，相同冻结条件下文蛤变性程度较波纹巴 非蛤大，而加抗冻剂后对文蛤的改善效果更好。从而可以初步得出结论：贝 肉冷冻变性的程度与其在新鲜贝肉本身盐溶性蛋白溶解度、ATPase活性度测 量值的大小相关，盐溶性蛋白溶解度越大，ATPase活性度越大，变性程度就 小；反之，则越易变性；容易变性的样品在使用抗冻剂后改善效果更明显， 但无法恢复到未冻样品的水平，说明贝肉蛋白质的有些变性不可逆。实验也 发现，适当的冻结对贝肉的影响并不大，对于需长时间贮藏的贝肉则可根据 冻藏要求来选取贝肉贮藏的形态。4.实验表明贝肉在冷冻过程中，蛋白质变性的程度较之海水鱼的大，由此可推测贝肉的蛋白质结构的稳定性不及海水鱼。另外一个现象与已知的海水鱼蛋白质变性结论一致：即肌动球蛋白杆部(盐溶性蛋白)和头部(ATPase)同时发生变性。 但杆部相对而言更容易发生变性。5.文蛤与波纹巴非蛤相比较，发现文蛤在冻结或冻藏后组织结构变化更明显、部分营 养成分变化较大同时蛋白质变性更严重。这可能是引起文蛤在冻结后口感变化大， 而波纹巴非蛤冻结后口感变化较小的原因。 6.通过对组织结构、营养成分及蛋白质变性三方面的研究，可初步判断贝类食品的冷 冻变性机理与食品中的水分密切相关。冻结引起的变性源于冰结晶的形成对贝肉结 构的影响，而冻藏引起的变性则来源于冰结晶的生长、连接对组织的破坏。不同的 贝肉、不同的含水量及其中结合水与自由水的比例，均会造成变性程度的不同。除 了水分变为冰晶对贝肉的影响外，还存在其它成分的变化带来的影响，如脂肪氧化 等。