多酚化合物是食品中常见的抗氧化活性物质,准确评价果蔬等食品中多酚类化合物的总抗氧化活性对于评价其营养价值和潜在生理功效具有重要意义。尽管已经有多种方法应用于多酚的总抗氧化活性测定,但目前尚没有统一或公认的标准方法。其中,金纳米(Gold nanoparticles,AuNPs)因其独特的光学特性、易于制备、生物相容性高、稳定性好等优点,已经被尝试用于多种食品中多酚物质总抗氧化活性的测定,但对于该方法的准确度和可靠度尚未进行全面系统的评价。鉴于食品中的多酚类成分种类繁杂,且含有蛋白质等复杂的基质,多酚成分之间的相互作用以及复杂基质的作用可能会影响到样品中多酚总抗氧化能力的测定结果。因此,本论文的主要目的是对AuNPs抗氧化活性测定方法进行验证,系统考察多酚的相互作用及基质效应对其测定结果的影响,并与ABTS,DPPH和FRAP等常用的抗氧化方法的测定结果进行系统比较,从而全面评判该方法的准确性和可靠性。主要研究结果如下:(1)通过分析多酚单体的抗氧化活性与其AuNPs形貌特征和光学性质的相关性,验证了AuNPs法测定单体多酚抗氧化活性的能力。选取了12种典型的多酚类化合物,包括羟基苯甲酸、羟基肉桂酸、黄酮类、黄酮醇类、黄烷醇5种类型,并对其抗氧化活性和AuNPs的光学性质与形貌特征进行了表征,发现多酚抗氧化能力与其纳米颗粒粒径成负相关,与540 nm处吸光值成正相关,同时抗氧化能力越强其胶体溶液呈现紫红色越深,其LSPR特征吸收峰波长蓝移。但是,AuNPs法测定抗氧化的结果与常用三种方法(ABTS法、DPPH法和FRAP法)结果之间未见显著相关性。(2)考察了多酚的相互作用对AuNPs法测定总抗氧化能力的结果的影响。制备了7组两元多酚等摩尔混合物和5组三元多酚等摩尔混合物,AuNPs法测定得到的各混合物总抗氧化能力与常用的三种方法的测定结果无显著相关性。通过分析测定值与理论值的误差率,发现Au NP法的测定结果误差率显著高于其他方法,其中测定二元多酚混合物的最大误差率为+167.33%,测定三元多酚化合物的最大误差率达到了+254.32%,说明采用AuNPs法时,待测物的抗氧化能力被严重高估。(3)考察了样品的基质效应对AuNPs法测定总抗氧化能力的结果的影响。首先,选取覆盆子、葡萄、柑橘、苹果、彩椒和番茄的提取物为试材,比较不同测定抗氧化能力方法结果的差异,结果显示AuNPs法测定得到的各提取物的总抗氧化能力与其它测定方法得到的结果显著相关,且受果蔬内的总酚含量和总黄酮含量影响。但相比于常用的抗氧化方法,各提取物的基质效应对AuNPs法的测定没食子酸和芦丁回收率具有更大的影响。上述结果表明,多酚类成分的抗氧化能力与其对应的AuNPs的形貌和光学特性具有一定的相关性。但将AuNPs方法用于测定样品的抗氧化活性时,相比于DPPH法、ABTS法和FRAP法等相对成熟的测定方法,AuNPs的测定结果受到多酚化合物相互作用和样品基质效应的影响更为显著。因此,将AuNPs法用作食品抗氧化能力的一种测定方法还有待更为深入、系统的研究。