在加工草鱼的过程中，大量的鱼鳔被作为下脚料而废弃。鱼鳔中含有大量的胶原蛋白，并且基于其天然的低毒性、生物降解性、低免疫活性、保湿性和营养性而广泛地应用于食品工业、化妆品、生物医学材料等领域。本文从草鱼鱼鳔中提取胶原蛋白，研究其理化性质和结构特点，为草鱼鱼鳔胶原蛋白的开发和利用提供理论依据。研究内容及结果如下：1.鱼鳔中胶原蛋白含量的测定：采用羟脯氨酸标准品拟合标准曲线，通过测定鱼鳔中羟脯氨酸的含量来确定其胶原蛋白量，结果显示鱼鳔中羟脯氨酸含量0.0497g/g，胶原蛋白的含量约0.5518g/g。选取醋酸、柠檬酸、胃蛋白酶、复合蛋白酶四种提取剂提取草鱼鱼鳔中的胶原蛋白，结果显示用胃蛋白酶做提取剂效果较好，提取率达到16.65%。2.鱼鳔胶原蛋白提取工艺的优化：在单因素实验的基础上，用响应面对胃蛋白酶提取胶原蛋白过程中的液料比、加酶量、提取时间三个条件进行优化，结果显示液料比为80mL/g、加酶量40mg/g、提取时间48h时提取率最高，达到17.82%。提取得到的胶原蛋白粗提液通过盐析、复溶和透析三个步骤进行纯化得到纯胶原蛋白。3.鱼鳔胶原蛋白理化性质的研究：草鱼鱼鳔胶原蛋白的紫外光谱分析显示在235nm处有最大峰出现，表明鱼鳔胶原蛋白中基本不含色氨酸和酪氨酸。红外光谱分析表明吸收峰分别位于3325cm^-1、1653cm^-1、l235cm^-1及l078cm^-1处，表明草鱼鳔胶原具有蛋白完整的三螺旋结构。采用SDS-PAGE法分析草鱼鱼鳔胶原蛋白，电泳结果显示其纯度较高，由一条α1链、一条α2链和一条β链组成，其中α1条带远宽于α2条带，其中可能含有α3，是典型的I型胶原蛋白。草鱼鱼鳔胶原蛋白的粘度随着温度的升高而减小，粘度实验显示胶原蛋白变性温度为29.4℃。采用示差扫描量热法测得草鱼鱼鳔胶原蛋白的热收缩温度为42.11℃。氨基酸分析结果表明，甘氨酸含量很高，约占总氨基酸的21%，谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸和赖氨酸的含量分别占总氨基酸的11.03%、12.41%、9.87%和3.12%，酪氨酸、组氨酸含量较低，不含胱氨酸、色氨酸。4.鱼鳔胶原蛋白结构特点的研究：扫描电镜图像显示胶原蛋白的形貌成纤维状、多孔结构，并且孔径不均匀。X-衍射图谱上面显示三个峰，表明鱼鳔胶原蛋白中存在两相结构，通过计算胶原蛋白分子链间距为1.21nm。肽质量指纹图谱显示草鱼鱼鳔胶原蛋白与gi|227908757|ref|NP₀01153141.1|具有较好的匹配性，匹配度达33.30%，匹配肽段有6个。