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宣木瓜为宣城特产,药食兼用,含有多种对人体有益的功效成分,如类黄酮、蛋白酶、萜类化合物等。其中类黄酮化合物含量较为丰富,具有良好的抗氧化性能,表现为清除自由基,中断链式反应。因此,以宣木瓜为原材料开发天然抗氧化剂是宣木瓜价值更深层次挖掘的新途径。目的:采用有机溶剂热回流提取宣木瓜黄酮,优化提取工艺,制备宣木瓜黄酮粗提物;通过大孔树脂柱分离法纯化粗提物,优化纯化工艺,制备宣木瓜黄酮纯化物。通过体外抗氧化实验,对比宣木瓜黄酮粗提物与纯化物抗氧化活性。以TBA值为指标,试验粗提物与纯化物对肉质样品脂肪氧化的作用。方法:以乙醇为提取剂,设计提取次数、乙醇体积分数、液料比、回流温度,时间5个单因素实验,以单因素实验结果进行正交设计,优化宣木瓜黄酮提取最佳工艺,制备宣木瓜黄酮粗提物。选择D101、AB-8、D1300、HP-20型大孔树脂,通过静态吸附与解吸实验选择适宜树脂,以动态吸附与解吸实验优化宣木瓜黄酮纯化工艺。分别以总还原力、·OH清除力、O2﹣·清除力为依据试验比较宣木瓜黄酮粗提物与纯化物的抗氧化活性;将黄酮添加到肉质样品,以TBA值为指标,分析14d内其对肉质样品中脂肪氧化的效果。结果:(1)宣木瓜黄酮提取最佳工艺为:乙醇体积分数80%,液料比15:1,温度80℃,时间4.5h,(提取次数2次)。主次因素:乙醇体积分数>温度>时间>液料比,此工艺下得率为0.639%,RSD=0.017。(2)通过静态吸附与解吸实验,选用HP-20大孔树脂纯化宣木瓜粗提物,动态吸附与解吸实验最优条件为:进样质量浓度1mg/m L,进样流速2m L/min,最大进样量为300mL,乙醇体积分数80%,洗脱流速1mL/min,洗脱剂体积为90mL,洗脱率为83.7%。宣木瓜黄酮纯度从(5.13±0.27)%提高至(29.20±0.74)%,纯化率为(569.57±21.53)%。(3)宣木瓜黄酮纯化物总还原力、·OH清除力、O2﹣·清除活性均比粗提物高。14d内粗提物与纯化物对脂肪氧化均有一定的抑制作用,其中纯化物的抑制作用较显著(P<0.05)。14d内纯化物与VC的9组复合配方对脂肪氧化均有抑制作用,其中配方6抑制效果最好,效果优于单一添加。14d后添加黄酮的组分L*、a*、b*发生显著(P<0.05)变化,表现为L*值减小,a*、b*值增大。结论:通过乙醇回流提取宣木瓜黄酮,优化了提取工艺;选择HP-20大孔树脂纯化,宣木瓜黄酮纯度从(5.13±0.27)%提高至(29.20±0.74)%。宣木瓜黄酮纯化物的抗氧化活性良好,可有效抑制脂肪氧化,其对肉样色泽的影响机理尚不明确,需进一步探索。