南美白对虾冻藏过程中会发生蛋白质变性，持水品质降低，严重影响产品品质。因此，为了提高南美白对虾在冻藏过程中的保水性，本试验以南美白对虾为原料，优化了南美白对虾保水剂配方，确定了最佳的浸泡时间，研究了180 d内保水剂对南美白对虾冻藏品质的影响。研究主要内容及结论如下:　　1、南美白对虾低磷保水剂和无磷保水剂的优化　　以浸泡增重率、解冻增重率、蒸煮损失率为指标，对10种保水剂进行保水效果比较，结果发现海藻糖、氯化钠、木薯淀粉、焦磷酸钠、碳酸氢钠的保水效果较好。所以，在单因素的基础上，通过正交试验优化了低磷保水剂和无磷保水剂配方，结果发现:冻藏30 d后，未处理组虾仁解冻增重率为-2.17％，蒸煮损失率为16.79％;经蒸馏水浸泡处理的虾仁，解冻增重率为2.32％，蒸煮损失率为28.04％;低磷保水剂配方为氯化钠质量浓度0.5％，木薯淀粉1.8％，焦磷酸钠1.2％，即氯化钠∶木薯淀粉∶焦磷酸钠=5∶18∶12，在此条件下得到虾仁浸泡增重率为11.56％，解冻增重率为7.82％，蒸煮损失率为6.14％;无磷保水剂配方为氯化钠0.2％，海藻糖2.2％，碳酸氢钠0.8％，即氯化钠∶海藻糖∶碳酸氢钠=1∶11∶4，在此条件下得到虾仁浸泡增重率为12.44％，解冻增重率为8.87％，蒸煮损失率为9.03％。试验得到的保水剂配方与对照组比较，可以显著提高虾仁的保水性。　　2、保水剂浸泡时间的确定　　以保水性指标、感官评分、咀嚼性为考察指标，研究了3％市售磷酸盐组、低磷保水剂组和无磷保水剂组在0～4℃条件下，浸泡时间(20min、40min、60min、80min、100min、120min)对虾仁保水性的影响。结果发现:冻藏30d后，三个处理组浸泡时间为80 min时，虾仁蒸煮损失率最低，分别为9.79％、11.67％、12.89％，咀嚼性适中，感官评分趋于平缓。综合考虑试验结果，最终确定较优的浸泡时间为80 min。　　3、保水剂对南美白对虾冻藏过程中品质的影响研究　　以保水性基本指标、水分含量、质构特性、色差、热诱导凝胶保水性、肌原纤维蛋白含量、电泳、切片、T2弛豫时间为指标，研究了保水剂对虾仁冻藏0d、30 d、60 d、90 d、120 d、150 d、180 d时的品质影响，结果发现:未处理组与保水剂组比较，解冻增重率、蒸煮损失率和离心损失率变化差异显著(p＜0.05），低磷保水剂和无磷保水剂具有较好的保水效果;虾仁硬度和弹性变化不显著，咀嚼性变化显著(p＜0.05);L*和a*值呈升高的趋势，b*值呈下降的趋势;虾仁热诱导凝胶保水性在冻藏过程中不断降低，无磷保水剂组和低磷保水剂组热诱导凝胶保水性高于未处理组和市售磷酸盐组;未处理组虾仁肌原纤维蛋白含量低于保水剂组，且差异显著(p＜0.05)，低磷保水剂组和无磷保水剂组虾仁肌原纤维蛋白含量高于市售磷酸盐组，且差异显著(p＜0.05);在冻藏过程中，肌球蛋白和肌动蛋白含量减少，与未处理组比较，保水剂组蛋白条带颜色深，低磷保水剂组和无磷保水剂组肌球蛋白条带变化不明显，保水效果优于市售磷酸盐组;与新鲜虾仁肌纤维结构比较，冻藏至180 d时，肌纤维结构间隙变得疏松，纤维条数减少，未处理组纤维结构严重受损，无磷保水剂处理的虾仁肌纤维结构比市售磷酸盐组紧密，低磷保水剂组与市售磷酸盐组结构相当;从T2弛豫时间角度分析，低磷保水剂表现出较好的保水效果，无磷保水剂与市售磷酸盐组各水分百分比基本相同，差异不显著。