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本文以罗非鱼肉为原料制备罗非鱼肉多肽,优化了木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的酶解工艺,探讨了无机陶瓷膜微滤与大孔树脂吸附精制酶解液的工艺,比较了精制前后罗非鱼肉多肽的理化特性,为罗非鱼肉的利用探索新途径,为改善鱼肉蛋白酶解液风味、制备活性肽提供理论依据。主要研究结论如下:1.以水解度和可溶性蛋白质含量为指标,采用L25(56)进行正交实验,结合得到氮利用率和分子量分布情况,得到木瓜蛋白酶酶解罗非鱼肉的最佳工艺条件:温度50℃、时间5h、加酶量850u/g、料液比1:2.5、自然p H,在此条件下的酶解液水解度为14.10%,可溶性蛋白含量为9.84g/100g,氮回收率为88.93%,相对分子质量小于1k Da组分比例达36.53%,小于5k Da组分达80.98%;中性蛋白酶酶解的最佳工艺条件为:温度50℃、时间5h、加酶量1000u/g、料液比1:2.5、自然p H,测得酶解液中水解度16.75%,可溶性蛋白质含量10.20g/100g,氮回收率83.48%,相对分子质量小于1k Da组分含量62.34%,小于5k Da组分含量达97.17%。在正交实验的基础上,结合氮利用率和相对分子质量分布情况,中性蛋白酶和木瓜蛋白酶复合酶解罗非鱼肉的最佳工艺条件为:温度50℃、时间5h、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶加酶量分别为500u/g和425u/g、料液比1:2.5、自然p H,此时酶解液水解度为17.24%、可溶性蛋白含量10.74g/100g、氮回收率94.15%,小于1k Da组分含量64.18%的,小于5 k Da组分含量达97.66%。2.探讨了陶瓷膜微滤、大孔树脂吸附技术对酶解液的精制效果。首先考察了200nm和50nm陶瓷膜的膜通量、透过液理化特性随微滤时间的变化情况以及膜的清洗条件。在批处理模式(TBM)、循环流量为20L/min和跨膜压力差为0.06MPa下,孔径为200nm和50nm陶瓷膜的膜通量均于操作11min后达到平稳,分别为91.0L/(m2·h)和71.0L/(m2·h);透过液中可溶性蛋白质含量于操作10min后达到平稳,蛋白质回收率分别为87.58%与85.84%;陶瓷膜可明显降低酶解液的色差值,脱色澄清效果较显著,50nm比200nm的效果好;采用0.5%HNO3和0.5%Na OH分步清洗方法,200nm和50nm的陶瓷膜膜通量分别恢复92.56%和88.75%。其次,观察了大孔树脂AB-8和DA201-CⅠ动态吸附酶解液的陶瓷膜微滤液穿透曲线、吸附量曲线,探讨了乙醇的洗脱效果。确定微滤液的最佳上样体积分别为7.5BV和9.5BV,最大吸附量分别为54.23mg/m L和33.64mg/m L;最佳洗脱方案为:AB-8洗脱液为60%乙醇,洗脱流速为3 BV/h;DA201-CⅠ洗脱液为40%乙醇,洗脱流速3BV/h。3.分析比较了精制前(酶解多肽粉)后(微滤多肽粉、吸附多肽粉和洗脱多肽粉)的理化特性。微滤多肽粉与酶解多肽粉相比基本成分含量差别不大,AB-8吸附多肽粉和洗脱多肽粉的蛋白损失率分别为1.99%和3.07%,灰分和脂肪含量都有所增加。陶瓷膜微滤与大孔树脂吸附均起到脱色效果。分子量分布结果显示,陶瓷膜微滤对酶解多肽粉的分子量分布影响不大,吸附多肽粉中,2k Da-5k Da的肽段所占比例比酶解多肽粉的降低了23.17%,而洗脱多肽粉中则提高了41.83%。陶瓷膜微滤具有富集赖氨酸作用;AB-8吸附使氨基酸总量、必需氨基酸、苦味氨基酸与疏水性氨基酸含量降低,鲜味氨基酸与甜味氨基酸含量提高,对肽的吸附能力较强,对游离氨基酸吸附较少,对氨基酸的吸附有选择性。反相液相分析结果显示,洗脱多肽粉比酶解多肽粉、微滤多肽粉与吸附多肽粉含有更多的疏水性肽段。以HS-SPME-GC-MS分析各多肽粉中的挥发性成分,酶解多肽粉、微滤多肽粉、吸附多肽粉和洗脱多肽粉分别测出挥发性成分26种、24种、34种和40种,各组分中脂类含量最高,陶瓷膜微滤能除去氮类和部分酮类,酮类含量降低40.90%,大孔树脂主要吸附酯类和酸类,分别下降13.62%和63.95%。