面制品一直是我国人民的传统食物,各种精制加工面粉深受人们喜爱,但过度“精制”会造成面制品中膳食纤维的损失。越来越多的证据表明,膳食纤维摄入量的不足将会导致多种慢性疾病的发生。常采用的方法是往各种精制面粉中加入谷物类、豆类或果蔬类膳食纤维,但这些膳食纤维绝大多数水溶性差、粒径大、粗糙感强,而将菊糖加入面制品既不会影响最终产品的外观、口感和质量,又能满足人们膳食纤维的摄入需求。本研究分析了菊糖添加到小麦淀粉和小麦面筋蛋白中后,对淀粉及蛋白理化性质的影响,这为菊糖在面制品中的应用研究提供了理论基础。本研究利用快速粘度分析仪、扫描电子显微镜、质构分析仪、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱分析仪和低场核磁共振分析仪等,对含有不同浓度菊糖的小麦淀粉理化性质进行了分析。菊糖的加入增加了小麦淀粉糊化温度,降低了糊化过程中的各项黏度值,降低了淀粉凝胶硬度、弹性、粘聚性、胶着性和咀嚼性等质构参数。较低浓度(浓度小于10%)的菊糖可抑制直链淀粉分子重结晶,从而抑制淀粉老化。与不添加菊糖的小麦淀粉相比,添加菊糖后的小麦淀粉凝胶微观结构更加致密和均匀。总体来说,菊糖是提高小麦淀粉品质的有效成分。本研究还利用示差扫描量热仪、傅里叶红外变换光谱分析仪、扫描电子显微镜和紫外分光光度计,研究添加不同比例菊糖对小麦面筋蛋白乳化特性和热特性的影响,并对小麦面筋蛋白的结构进行了表征。结果表明,较低浓度的菊糖对小麦蛋白乳化性能的影响较大。菊糖的存在可以提高蛋白质变性温度,降低焓变值,增加蛋白质中二硫键含量增加,同时小麦蛋白的β转角结构向β折叠结构和无规则卷曲结构转化。面筋蛋白网络结构随着菊糖的添加而更加致密。本研究中对于面团的分析结果表明:菊糖的存在增加了面粉和模拟面粉(将小麦淀粉和面筋蛋白以6:1比例均匀混合制得)的糊化温度,降低了粘度值;随着菊糖添加浓度的增加,面团中的弱结合水向紧密结合水和自由水转化,同时,面团和模拟面团的弱结合水的结合程度变得更弱;菊糖可以改善面团的粉质特性、质构特性和拉伸特性,还可以改变面团的色度。