方便面作为主食食品,由于方便面的原料—小麦粉及在方便面的油炸加工过程,导致方便面的营养价值已经不能满足现代人对营养食品的需求。因此,研究既具有高安全性、又营养丰富的,非油炸方便型杂粮热干面的非油炸加工方法和原辅料配比的价值非常的大。本实验以小麦粉、玉米粉、小米粉、红薯粉为原料,进行适当的复配制作非油炸方便型杂粮热干面,并对非油炸方便型杂粮热干面配方及工艺进行改良,其改良是以面团湿面筋含量、面饼碘呈色度吸光值等为评价方法,对方便型杂粮热干面的配方和工艺进行了探讨,并作出产品的优势评价。实验结果如下：1.经正交实验分析得,杂粮复合粉的最佳配方为面粉60%,小米粉10%,玉米粉15%,红薯粉15%。杂粮粉的EAAI相对最高达到70.13%。必需氨基酸含量较高,第一限制氨基酸赖氨酸含量达到0.29%高于面粉的0.23%。2.通过单因素实验圈定盐类改良剂的使用范围,正交试验后可得知：食盐、食用碱、多聚磷酸钠的添加量分别为3%,0.2%,0.4%时可以改善面饼泡损失率、感官评分以及面团湿面筋含量；而大豆卵磷脂的添加量为1.0%时可以降低面条之间的粘性,有较明显的抗老化效果。3.当和面时间为10min,醒发时间为30min醒发温度为35℃时杂粮面团湿面筋含量达最大；压延时间为10min,宽间距时面片抗延展性最好：加水量为2000mL,蒸煮时间90s,采用烧水档,可得到高碘呈色度的产品。4.当微波工艺条件为：微波功率560w,微波时间7min时,制作的非油炸方便面与热风风干面及油炸面相比有较为明显的产品优势。表现为冲泡损失率、复水率等理化性质较好,且酸价、丙烯酰胺含量低,储藏期也显著延长。