本论文以马铃薯蛋白为原料,用盐酸和4种蛋白酶对其水解工艺进行了研究,评价方法包括氨基态氮含量和水解度。盐酸水解马铃薯蛋白后的结果显示,氨基酸及其组成丰富,氯丙醇含量为零；可以广泛应用于休闲食品、罐头食品、调味汁等方面。盐酸水解马铃薯蛋白的最佳工艺条件是：水解时间9h,HCl溶液添加量与原料比值为4,盐酸浓度为8mol/L,水解温度为114℃,水解度为65.72%。马铃薯多肽可以通过对马铃薯蛋白的酶水解获得,本论文初步选择Protamex复合蛋白酶、Alcase蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶、Flourzyme风味蛋白酶四种酶。经过对蛋白酶的反应温度、pH值、加酶量、底物浓度、反应时间五个因素的研究,得到三种酶的最佳工艺条件,分别为：Protamex复合蛋白酶：反应温度50℃,pH值6.5,加酶量(酶与底物比)0.36%,底物浓度6%,反应时间4h。此条件下能使马铃薯蛋白的水解度达34.81%。Alcase蛋白酶：反应温度65℃,pH值8.0,加酶量(酶与底物比)0.35%,底物浓度9%,反应时间6h。此条件下能使马铃薯蛋白的水解度达34.33%。Neutrase中性蛋白酶：反应温度50℃,pH值7.0,加酶量0.7mL,底物浓度9%,反应时间4h。此条件下能使马铃薯蛋白的水解度达31.78%。双酶水解能够大大增加水解液中的氨基态氮含量,本论文对此进行了初步研究,最佳工艺条件是：风味蛋白酶添加量为10～50LAPU/克蛋白质,体系pH值为7.0,水解温度为50℃,水解时间4h,水解度为59.11%。