以玉米为原料,制作玉米鲜湿面条。通过对鲜湿面条品质改良剂、工艺参数、酸浸渍处理进行设计,采用单因素和正交试验,以感官评分、蒸煮品质(蒸煮损失率、断条率)及质构品质(硬度、弹性等)作为玉米鲜湿面条评价指标,对鲜湿面条的加工工艺进行探究,并对鲜湿面条进行质构分析。通过分析研究鲜湿面条在不同保藏条件下微生物的生长状况及面条的品质变化,对其保藏条件进行研究。研究结果如下:通过采用单因素及正交试验对品质改良剂进行分析,确定各因素在100g玉米面粉中最优水平是:谷朊粉3.5%,海藻酸钠4.0%,沙蒿胶2.0%,制得的面条品质最佳。通过对加水量、蒸面时间和干燥温度对玉米鲜湿面条的品质影响分析,确定玉米鲜湿面条的最佳制作工艺参数为:加水量90ml,蒸面时间25mi n,干燥温度105℃,8min,制得的面条品质最佳。酸浸渍处理的最佳工艺条件为:浸渍液PH3.5,浸渍时间30s,浸渍温度25℃,在此条件下有利于玉米鲜湿面条的保藏。玉米鲜湿面条保质期的确定:玉米鲜湿面条在20℃条件下可以保藏6天;在4℃条件下可以保藏14天。