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辣椒为茄果类蔬菜,营养丰富,在自然状态下容易腐烂变质,本研究的目的是解决青辣椒的小包装保藏问题,延长青辣椒小包装产品的货架寿命,便于青辣椒的零售。采用小包装气调保鲜方法,通过中心组合试验,对温度、二氧化碳含量、氧气含量为单因素变量,研究了不同因素对小包装青辣椒保藏的腐烂率、感观、色泽、Vc和叶绿素、硬度各品质指标的影响规律,经正交试验,确定了小包装青辣椒的最适小包装气调保藏条件。研究主要结果如下:1.温度对小包装青辣椒品质影响显著,在4～8℃的温度范围内,小包装青辣椒品质各指标腐烂率、感观、色泽、Vc和叶绿素含量、硬度较好,当超出这个范围,小包装青辣椒的各项品质指标随保藏温度的上升而下降;2.当小包装内初始二氧化碳浓度为1～5%,初始氧气浓度为2～6%时,小包装青辣椒的Vc含量、叶绿素含量、硬度等各指标都较好。且Vc含量、叶绿素含量、硬度都随贮藏时间的延长呈下降趋势。当二氧化碳浓度,氧气浓度超过此范围时,小包装青辣椒的各项品质指标随二氧化碳浓度,氧气浓度的升高而下降;3.影响小包装青辣椒贮藏Vc含量的主次因素依次为:保藏温度>小包装内初始氧气浓度>小包装内初始二氧化碳浓度;影响小包装青辣椒贮藏叶绿素含量的主次因素依次为:小包装内初始二氧化碳浓度>小包装内初始氧气浓度>保藏温度;影响小包装青辣椒贮藏硬度的主次因素依次为:保藏温度>小包装内初始氧气浓度>小包装内初始二氧化碳浓度。4.青辣椒经0.02mm的低密度聚乙烯薄膜袋包装,调整塑料袋内初始氧气浓度4%,二氧化碳浓度4～5%,并于6.5～7℃保藏,储藏28d,青辣椒的各项品质指标均较好,可满足超市对青辣椒的销售货架需求。本研究创新在于较系统地研究了青辣椒小包装贮存的主要因素对青辣椒贮藏品质的影响规律,找出了最佳的青辣椒小包装产品的贮藏保鲜条件和方法,为小包装青辣椒产品生产和保藏,延长小包装青辣椒产品货架寿命提供了一定理论基础,研究结论对青辣椒的小包装产品的加工、保鲜、贮藏、运输、销售均具有一定理论指导意义和实践价值。