论文部分内容阅读
大豆分离蛋白(SPI)具有许多优良的加工性质,在食品工业中的应用广泛。根据近些年的研究报道,高场强超声波技术的应用可以显著改性大豆分离蛋白,进而影响其功能特性。但对于不同提取工艺生产的大豆分离蛋白以及不同浓度的蛋白在不同功率超声波作用下的结构变化和对其乳化性影响的研究并不多见。因此,本文采用超声波技术对两种工艺提取的SPI分别在两种浓度下进行超声波处理,得出的主要实验结果对食品工业超声参数、SPI种类和浓度选择具有重要理论指导意义。主要实验结果如下:(1)本文的实验结果显示,实验室提取的SPI经过超声处理后,所有样品的溶解度都有显著提升。5%浓度的SPI能够产生更高的溶解度,但超声处理对3%浓度的SPI溶解性提升的幅度相对更大。所有样品经过超声处理后,浊度均显著下降。超声处理对实验室提取的SPI的破坏使其聚集体变少,粒径变小。在5%浓度下进行800W超声使其聚集体变多,粒径变大。圆二色谱、游离巯基、电泳和扫描电镜结果显示,超声没有对自提SPI结构产生显著影响。(2)本文采用的200 W–800 W高场强超声波处理均显著地提升了商用SPI的溶解性,超声处理较低功率(200 W和400 W)时使蛋白分子聚合体被打散,平均粒径变小。同时疏水相互作用减弱,溶解度升高。较大功率(600 W和800 W)使得蛋白分子出现部分地重新聚合,疏水相互作用增强,粒径因此变大,溶解度降低。在200 W和400 W时,3%浓度的SPI有更高的溶解度,也有更高的溶解度提升增量。在600 W超声后,两种浓度的SPI溶解度彼此接近。在800 W超声后,5%SPI有更高的溶解度。凝胶电泳结果显示超声波处理没有对两种浓度下的商用SPI亚基产生破坏,扫描电镜结果显示所有冻干样品的形态都呈现类似的片状结构。(3)添加商用SPI作为乳化剂以后,乳液平均粒径整体降低。大粒径分布的乳滴显著减少,小粒径分布的乳滴显著增加。粒径分布呈现双峰分布原因是未经超声处理的SPI的粒度大小不均,蛋白聚集体和蛋白分子共存于体系。此时SPI形成的乳液体系存在明显的聚集和絮凝行为。低功率超声(200 W和400 W)使商用SPI的粒径显著减小,经过600 W和800 W的超声波处理后,SPI的粒径又显著增大。原子力显微镜和激光共聚焦显微镜给出的图片从微观形态学角度印证了本研究的第三章粒径、溶解度等结果。也为超声对商用SPI乳化性的影响的进一步研究提供了一定的形态学基础。