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迄今为止,国内外对鲜食核桃风味物质研究甚少,使鲜核桃品质评价指标体系不够完善。本研究以滋味物质和挥发性物质为对象,采用比色法、固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱技术(GC-MS),气相离子迁移谱(GC-IMS),对不同品种、同一品种不同发育时期和不同保鲜方式下鲜核桃风味物质的主要组成和含量进行了系统测定和分析;并对‘清香’果实干燥前后风味物质的变化进行了比较,为生产中鲜核桃采收期和保鲜方式的选择提供了风味评价依据,为核桃风味品质育种提供了参考。取得以下主要结果。(1)比较了水蒸气蒸馏(SD)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取鲜核桃仁挥发性物质的差异。得出,HS-SPME提取的化合物种类和含量均大于SD,更适合用于鲜核桃挥发性物质提取和分析。(2)对HS-SPME方法进行了参数优化,结果表明,该法用于核桃挥发性物质分析的最优参数为:萃取头50/30μm PDMS/DVB/DVR,萃取温度70℃,萃取时间40min,样品用量2.00g。(3)对商品成熟期‘清香’、‘西扶1号’、‘辽核4号’、‘香玲’4个核桃品种测定得出,4种滋味相关物质中,‘清香’核桃含水量最高,可溶性糖、油脂和单宁含量最低,其口感相较于其他品种更爽脆;4个品种鲜食核桃挥发性物质均包括酯类、醛类、烃类、酮类、醚类、芳香族化合物六大类物质。‘清香’的挥发性组分种类最多(29种),‘香玲’最少(21种)。共有挥发性风味物质含量的差异以及不同品种特有成分的存在是造成鲜食核桃不同品种风味差异性的原因。(4)以‘清香’为试材,对其滋味物质测定得出,在5个发育阶段鲜核桃仁中,含水量和可溶性糖含量不断下降,油脂含量不断上升,脂肪转化期核桃仁中谷氨酸、天冬氨酸的含量最高。脂肪酸中不饱和脂肪酸在发育时期相对含量没有太大波动。5个时期发育阶段的鲜核桃仁其挥发性组分种类差异较大。己醛和3-甲基丁酸甲酯两种组分是GC-IMS和HS-SPME-GC-MS共同所能检测的组分。3-甲基丁酸甲酯、2-庚酮、2-丁酮在核桃完熟期时含量明显增加,可作为‘清香’核桃进入商品成熟的特征挥发性组分。(5)HS-GC-IMS对‘清香’品种鲜核桃干燥后的挥发性组分进行鉴定,结果发现干燥使鲜核桃中原有的4种挥发性物质消失,10种增加,新增物质中包括乙酸乙酯、2-甲基丁醛、戊醛、己醛、乙酸丁酯等,是造成干鲜核桃风味差异的物质基础。贮藏90天后,4种挥发性物质含量下降,7种增加,新增了6种组分。干核桃冷藏末期含量增加和新出现的组分,包括丙醇、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、乙缩醛、丙酮和己醛等。(6)‘清香’鲜核桃PE50包装下自发气调(MAP)贮藏与保鲜膜包装(CK)下冷藏90天后,较贮藏初期相比,4种挥发性物质消失,新增11种;新增组分10种在MAP果实中较CK含量更高;CK的乙缩醛含量却高于MAP。MAP贮藏果实增加或新出现的组分包括乙醇、2,3-戊二酮、乙酸乙酯、2,3-丁二酮和丙醇。CK较MAP差异性新增的组分包括丙醇、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、乙缩醛、丙酮和己醛等。