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中国是世界上水稻的主产国家之一,水稻产量一直处于世界的首位。在我国稻米除了满足作为主食直接食用,相关产品的加工水平大多处于初级阶段,精深加工技术与发达国家相比存在较大差距。我国二孩政策自2016年开放以来,每年婴儿出生人数高达2000万,母乳替代品和婴幼儿辅食食品需求量大幅扩大,然而,婴幼儿米粉国内市场份额主要由亨氏、雀巢、爱他美三大品牌所占有。国产婴幼儿米粉普遍初级加工现象严重,产品技术含量低、创新能力不强、新技术的研究及开发不足,造成优质稻米资源的浪费。国产婴幼儿米粉大多存在水溶速度慢、冲调性差,米糊黏度大,稳定性差等不利于婴幼儿进食的质量问题,以及食用后易产生胀气、“上火”等不利于婴幼儿消化吸收的不良症状。鉴于此,在翻阅大量中英文文献及基于课题组前期研究的基础上,本研究拟以大米为原料,选择同源不同比例的大米蛋白质-淀粉混合体系,或蛋白质-淀粉在挤压膨化组装的热聚集体（糊化后为米糊）为研究对象,考察不同混合配比、挤压膨化温度、物料起始水分含量、不同大米品种4类加工因素对米糊理化性质及消化性的影响,主要研究结果如下:（1）随着蛋白质添加量的增多,蛋白质-淀粉共混物表观形态由平滑致密的结构转变为均匀孔隙的网络结构,最后呈现出片状的松散结构,这可能由于蛋白质本身的刚性结构造成的;共混物弹性模量（G’）逐渐降低,粘度降低,同时均表现剪切稀化特征,体系的稳定性变弱。与纯淀粉相比,蛋白的添加导致部分红外吸收峰强度降低,这可能是由于在湿热处理过程中,蛋白质与淀粉之间发生了相互作用。根据淀粉体外消化结果得出,快速消化淀粉（RDS）的含量先升高后降低,抗性淀粉（RS）的含量逐渐升高,这是因为随着蛋白量的增加,蛋白从最初起到的协助分散作用转变成淀粉与酶之间的物理屏障,使得淀粉与酶的接触面积变小。（2）随着挤压膨化温度的升高,样品中的水分含量由11.97%降到7.74%,总淀粉含量从80.9%降低到70.1%,吸水指数（WAI）降低,水溶性指数（WSI）升高,这是由于高温作用使样品中水分蒸发,米粉颗粒受到剪切力的作用大分子发生降解生成还原糖和肽类物质,其溶解性变好。相比于原始米粉,膨化米粉的初始糊化温度（To）明显升高,转变热焓值（ΔH）明显降低,这是因为原淀粉结构的破坏,导致淀粉内短程有序结构发生变化,吸水溶胀能力降低,糊化作用所需温度升高,热稳定性降低。直链淀粉和天然脂质的相互作用使淀粉晶体出现由A型转变为V型结构。膨化米粉中蛋白体外消化率从75.77%增加到86.44%;RS的含量显著降低,RDS的含量显著升高,消化特性明显高于原始米粉。（3）随着水分含量的升高,膨化米粉的膨化度逐渐降低,WAI降低,WSI升高。低场核磁共振分析发现,样品中半结合水和自由水对应峰的信号值要低于结合水,表明米粉制品中自由水量相对较低。与原始米粉相比,膨化米粉的To明显升高,ΔH明显降低,这可能与米粉的原始结构被破坏导致其吸水能力下降,热稳定性变弱有关。根据1047 cm-1/1022 cm-1可知,膨化米粉中淀粉的有序结构减少,这也可能是焓值降低的原因。膨化米粉中RDS由82.1%降至74.5%,RS由2.0%升高到5.7%,蛋白质的总消化率从86.8%降至77.1%,原因可能是机械力化学效应使淀粉和蛋白质降解,而较高的水分含量导致其降解程度减小,从而使得两者消化率降低。（4）通过对四种挤压膨化米粉样品的分析,发现其品质特性和理化性质之间存在较大的差异。直链淀粉含量的不同,导致挤压膨化米粉的膨化率、WSI、WAI之间存在显著差异（P<0.05）,糯米制品的WAI最低,WSI最高,分别为1.56%和72.32%。热力学特征表明早籼米米粉的起始糊化温度最高,泰香米的最低,分别为61.97°C和59.12°C,这说明,早籼米经过挤压膨化处理之后,其热稳定性最好。四种膨化米粉中RDS没有显著差异（P>0.05）,糯米制品的RDS略微低于其它三种米粉;但RS存在显著差异（P<0.05）,籼米制品中的RS显著高于其它三种制品,这可能由于直链淀粉的线性结构在挤压膨化过程中,便于分子之间形成氢键,从而形成难以消化的聚合物。早籼米样品中的蛋白质消化率最高,而糯米样品中的蛋白质消化率最低,因此糯米样品整体的消化性低于其他三种膨化米粉。