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藜麦是被誉为“营养黄金”的假谷物,被联合国粮农组织推荐为“全营养食品”,在世界范围内备受关注。除了传统食用方法,国内外开始研究以藜麦为原料开发新型藜麦食品。主要将藜麦磨成粉用于传统面食生产、与其他谷物复配制作饼干等领域。但是以纯藜麦为原料,不添加其他原料及食品添加剂,通过现代发酵技术制备新型藜麦产品的研究仍很少见。本文以山西省五台山白藜麦为原料,经单因素实验及正交试验探究藜麦最佳糊化、液化及糖化工艺条件,在最佳工艺条件下得到藜麦酶解液配制成藜麦培养基。探究植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌单菌及复配菌种在藜麦培养基中的生长情况与产酸能力,并综合初步感官评价得分,筛选出最适合藜麦发酵浓浆的发酵剂。基于模糊数学法与响应面法,以感官评分为响应值,优化得到浓浆最佳发酵工艺。以期研制出一种感官品质良好、无添加的纯藜麦发酵浓浆。主要研究结果如下:根据国标对藜麦中各基本成分进行测定,得到其蛋白质含量15.10 g/100 g、脂肪含量6.97 g/100 g、淀粉含量50.39%、还原糖含量4.27 mg/g,多酚3.313mg/g黄酮2.974 mg/g。以糊化度为评价指标,通过单因素实验,筛选出糊化过程中料液比、时间、温度三个因素的最佳水平范围,再通过正交试验优化得到藜麦浓浆最佳糊化工艺。结果表明,当料液比为1:10,糊化时间为40 min,糊化温度为80℃时,藜麦糊化度为96.23%,说明藜麦基本达到完全糊化,其中蛋白质含量均>1%。分别以DE值为指标,通过单因素实验,筛选出液化、糖化过程中的酶添加量、温度、时间三个因素的最佳水平范围,再通过正交试验优化得到藜麦浓浆最佳液化、糖化工艺条件。结果表明,当α-淀粉酶添加量为14 U/g,温度为70℃,时间为60 min,液化后藜麦酶解液DE值为23.98%;β-淀粉酶添加量为200 U/g、温度为55℃、时间为1.5 h,糖化后藜麦酶解液DE值为49.73%。通过探究各发酵剂在藜麦培养基中生长及产酸能力,得到活菌数及酸度均处于较高水平的四种发酵剂为Lp、La、Lp-Lc、Lp-La。进一步通过初步感官评定筛选感官品质较高的发酵剂,最终感官得分排序为:Lp-Lc>Lp-La>Lp>La。故选取Lp-Lc作为藜麦发酵浓浆的最适发酵剂。以感官评分为指标,利用单因素实验,筛选出接种量、菌种比例、发酵时间三因素的最佳水平范围,将模糊数学法和响应面法结合优化得到藜麦发酵浓浆的最佳发酵工艺。结果表明,当接种量为2.8%,发酵时间为10 h,菌种比例为2:1时,藜麦发酵浓浆的感官得分为92.5分。藜麦发酵浓浆活菌数达到1.79×10~9 CFU/mL,酸度值为79°T,色泽鲜亮,状态稳定,香味突出,酸甜爽口。发酵后藜麦浓浆蛋白质含量变化不明显,还原糖含量明显下降,脂肪含量略有增加,多酚含量由0.265 mg/mL增加至0.314 mg/mL黄酮含量由0.207 mg/mL降至0.094 mg/mL。