HACCP体系是一种科学、简便、实用的预防性食品安全体系，它在预防与控制从食品原料生产、加工到贮运、销售等全过程可能存在的潜在危害、最大限度的降低风险等方面具有明显的效果。本研究是笔者查阅了大量文献资料并结合盐城亚欧海产有限公司的生产实践，所建立的一套较为科学、完整的，适用于冻煮小龙虾仁生产企业使用的HACCP管理体系。通过对冻煮水洗小龙虾仁生产线加工工艺流程进行全面的危害分析(HA)，确定了冻煮水洗小龙虾仁加工过程中潜在的物理、化学、生物危害。确立了原料虾验收、蒸煮机、冷却后至速冻时的期间环境温度和时间控制、金属探测四个关键控制点((CCP)，并分别建立了消除或降低这些危害的关键限值(CL)。通过对冻煮水洗小龙虾生产线这几个点、步骤或过程的控制，将最终冻煮水洗小龙虾仁产品的危害预防消除或降低到了可接受的水平。盐城亚欧海产有限公司在长期生产实践的基础上，结合我国《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《食品卫生法》、国际食品法典委员会(CAC)发布的CAC／RCP1-1969，Rev3(1997)附录《HACCP体系和应用准则》、美国21CFR Part123法规(即FDA“水产品HACCP法规”)、欧盟94／356／EC委员会决议等依据制定了《良好操作规范》(GMP)，《卫生标准操作规范》(SSOP)等前提文件，并结合公司的实际情况制定了HACCP体系的核心文件，规定了关键控制点(CCP)的监控、纠偏、验证和记录保持等程序。从而在冻煮水洗小龙虾仁的生产中建立了HACCP管理体系。HACCP所涉及的是食品安全，但它并不是零风险的体系。它不同于其它的质量控制或保证体系。本研究是利用了“过程控制”的理念，完全以生产加工过程为导向，保证在任何生产过程失控情况下，所有重要或关键的环节能够得到有效控制，即在不符合食品安全要求的产品生产出来或销售出去之前就停止了生产行为。从而达到了既能保证消费者食品安全、又能降低企业生产成本的目的。