含功能性成分的食品和饮料产品更利于人体的健康,功能油脂在纳米乳液中的应用前景广阔,本课题以温度梯度场法对初榨椰子油(VCO)进行分提,使用分提椰子油和绿茶籽油为基料油脂组成新型功能油脂油相制备椰子油基纳米乳液。研究了几种乳化剂对椰子油基纳米乳液特性的影响,并通过响应面对超声法制备椰子油基纳米乳液的工艺进行优化,对优化后纳米乳液的特性进行评价,以此制备安全的、高营养价值的椰子油基纳米乳液。研究的结果将对于开发和生产天然乳化剂稳定的含功能油脂的纳米乳液体系奠定理论基础,为食品工业的生产和加工提供优质的原料。主要研究内容如下:(1)以VCO为原料,通过温度梯度场分提的方法制备分提椰子油,加热温度为35℃,冷凝温度为10℃,超声功率60 W,结晶时间2 h。研究了分提前后VCO的理化指标和脂肪酸组成的变化,结果显示温度梯度场分提不会对油相的质量指标造成影响,得到分提椰子油的的中短链脂肪酸含量相比于VCO明显提高,比例从12.87%上升到61.44%,使其更容易被快速吸收并且不易凝固,是一种有潜力的新型功能油脂。(2)为了选择合适的乳化剂进行椰子油基纳米乳液的制备,研究了不同类型乳化剂对纳米乳液表面张力和形成的影响,选择乳清分离蛋白、大豆卵磷脂、茶皂素和Tween 80作为乳化剂使用超声法制备纳米乳液。表面张力随浓度变化的测定结果显示:乳清分离蛋白稳定的纳米乳液表面张力随浓度变化不稳定且始终较大;大豆卵磷脂、茶皂素、Tween 80作为乳化剂稳定椰子油基纳米乳液时能够更快的吸附到水油界面降低表面张力,有可能提供更好的稳定性。乳化剂浓度对形成的影响结果显示:随着乳化剂浓度增大到一定程度,几种天然乳化剂稳定的纳米乳液的平均粒径均能达到较小的水平并保持稳定,Zeta-电位值的测定结果显示纳米乳液的稳定性良好。其中大豆卵磷脂可以将纳米乳液的平均粒径降低至203.36?2.22 nm,乳清分离蛋白稳定的纳米乳液最小平均粒径为267.67?3.06nm。茶皂素稳定的纳米乳液最小粒径为130.83?1.11 nm,与Tween 80稳定的纳米乳液126.26?0.7 nm的大小相似,在几种天然乳化剂中表现出最佳的乳化性能。(3)乳化剂的类型对纳米乳液稳定性的影响很大,通过测定平均粒径和Zeta-电位对几种乳化剂稳定的椰子油基纳米乳液在不同环境压力下稳定性的评价结果显示:乳清分离蛋白稳定的纳米乳液稳定性受离子强度影响较小,但在p H3～5范围内或热处理温度高于60°C时变差。大豆卵磷脂稳定的纳米乳液在p H3～5和离子强度大于0.1 mol/L后表现出不稳定性,但受热处理的影响较小。茶皂素和Tween 80稳定的纳米乳液对环境压力耐受性良好,能够在所研究的环境压力范围内保持良好的稳定性。(4)对几种乳化剂稳定的椰子油基纳米乳液在不同温度下的长期贮藏稳定性进行了研究:几种天然乳化剂稳定的椰子油基纳米乳液在5°C和27℃下贮藏45天的过程中均能够保持较小的平均粒径和稳定的Zeta-电位,表现出良好的稳定性。在50℃的长期贮藏过程中,乳清分离蛋白和大豆卵磷脂稳定的纳米乳液表现出了不稳定性,茶皂素稳定的纳米乳液能够保持稳定,Tween 80稳定的纳米乳液在45天时才出现失稳。(5)研究了几种乳化剂稳定的椰子油基纳米乳液的体外消化特性:乳清分离蛋白稳定的椰子油基纳米乳液对胃液的耐受度较差,其他几种能够很好地将新型功能油脂油相运输至小肠。几种纳米乳液均大幅提高了粗乳液41.8?0.13%的生物利用率,依次为:乳清分离蛋白68.03?0.60%,大豆卵磷脂87?1.08%,茶皂素98.6?0.6%,Tween 80 92.76?0.25%,其他三种纳米乳液提高生物利用率的性能要优于乳清分离蛋白稳定的椰子油基纳米乳液。(6)为了得到富含分提椰子油和绿茶籽油的椰子油基纳米乳液,使用大豆卵磷脂作为乳化剂,响应面法研究了主要因素乳化剂含量、超声功率、超声时间及其交互作用对平均粒径大小的影响,并对优化后椰子油基纳米乳液的稳定性和生物利用率进行评价。制备椰子油基纳米乳液的最佳工艺参数为:乳化剂含量2.2%、超声功率351 W、超声时间12 min,所得纳米乳液的平均粒径为183?1.58 nm。所制备的纳米乳液具有良好的p H、热处理及贮藏稳定性,分提椰子油和绿茶籽油混合油相的生物利用率最终达到93.88?1.08%。