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普洱茶对人体的保健功效和越陈越香的存储特点,使普洱茶备受国内外饮茶人的喜爱。普洱茶品质已成为引导普洱茶消费的主要指标和决定其价格的重要因素。普洱茶香气是决定普洱茶品质的重要因素,其中醇类香气是普洱生茶香气的主要特征香气。高压脉冲电场(high intensity pulsed electric field, HPEF)非热处理技术是食品工业领域的技术研究热点之一,不仅能用于食品的灭菌保鲜,还能改善食品的品质。本文主要针对HPEF的生物效应,对普洱生茶醇类香气进行了实验研究,主要做了如下两个方面的工作：首先选取了云南主要产茶区具有一定代表的2012年乔木古树(1号茶叶)和2011年乔木古树(2号茶叶)为实验样品。根据正交试验原理,选取了电压12kV18kV26kV、频率120Hz150Hz180HZ、时间30min45min60min的实验条件,制作了3因素3水平的正交试验表。按照正交试验表分别对1号、2号茶叶进行了HPEF处理。利用电子鼻对样本的香气成份进行了检测,得到了电子鼻10个传感器的原始数据。通过筛选,提取出了醇类香气的原始数据,经过数据处理分析得到了1号茶叶在18kV120Hz45min的条件下醇类香气的含量增加了21.8%；2号茶叶在26kV120Hz60min的条件下醇类香气的含量增加了20.7%。其次通过电子鼻自带软件Vinmuster对醇类香气的数据进行主成分(PCA)、线性判别(LDA)和传感器区别贡献率(Loading s)的分析。提取采集时间t=50s时8号传感器电导率比值G/G0的数据值,制作正交试验分析表。经过正交试验分析,得到了HPEF促进1号茶叶醇类香气的优化条件为12kV120Hz30min,影响醇类香气的主要因素是时间,电压因素的影响有限；HPEF促进2号茶叶醇类香气的优化条件为26kV120Hz60min,影响醇类香气的主要因素是频率,时间因素的影响有限。