猪骨素水解液的风味、脱苦研究及微生物鉴定

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本研究采用商品酶(木瓜蛋白酶、风味酶、动物蛋白水解酶、碱性蛋白酶、pancreatin)对猪骨素进行水解处理,比较其水解处理前后挥发性风味物质、苦味、蛋白质及氨基酸的变化。并从酒曲酒糟中筛选鉴定出能够脱除猪骨素木瓜蛋白酶水解液苦味的微生物,比较微生物脱苦处理前后挥发性风味物质、苦味、蛋白质及氨基酸的变化。结果表明:猪骨素经过商品酶水解处理后挥发性风物物质种类明显增多。不同商品酶水解液按挥发性风味物质检出种类的多少排序为:木瓜蛋白酶水解液>动物蛋白水解酶水解液>Pancreatin水解液>风味蛋白酶水解液>碱性蛋白酶水解液。检测出的风味物质中含有较多的醇类,醛类,酮类,以及杂环类物质。Tricine-SDS-PAGE电泳分析结果表明,猪骨素蛋白质经过不同商品酶水解后,其分子量变小,其中木瓜蛋白酶水解后的分子量最小,为33.0kDa,风味蛋白酶水解后的分子量最大,为66.2KDa。猪骨素经过不同商品酶水解后,游离氨基酸明显增多。其中,木瓜蛋白酶水解液的游离氨基酸含量最多,碱性蛋白酶水解液中的游离氨基酸含量最少。木瓜蛋白酶水解液的感官评定苦味值最大,其次为碱性蛋白酶水解液,再次为胰蛋白酶水解液,而风味酶水解液和动物蛋白水解酶水解液苦味值很小,且鲜味较好。本实验从酒曲,酒糟中筛选分离出微生物,对猪骨素木瓜蛋白酶水解液进行脱苦处理。感官评定结果显示,以菌株Y1的脱苦效果最好,菌株JZ1的脱苦效果较好,但是会使水解液产生异味。通过游离氨态氮的测定,菌株JZ1的游离氨态氮增加量最多,为0.24g/ml,其次为菌株Y1,为0.12g/ml。Tricine-SDS-PAGE电泳分析表明,猪骨素木瓜蛋白酶水解液经过不同微生物脱苦处理后蛋白质均有不同程度的降解。本实验运用分子生物学方法鉴定筛选出的微生物,扩增细菌的16SrDNA片段和真菌的ITS片段,菌株JZ1,JZ4,JZ5,JZ6,JZ7,JZ8被鉴定为Bacillus cereus,而菌株JZ2被鉴定为Bacillus licheniformis,菌株JZ3被鉴定为Bacillus subtilis。菌株N4被鉴定为Rhizopus arrhizus,菌株G2被鉴定为Rhizopus oryzae,菌株G1,G3被鉴定为Rhizopus microsporus var. chinensis,菌株L5,S277被鉴定为Saccharomyces cerevisiae,而菌株MQ1,MQ2被鉴定为Aspergillus oryzae.
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