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目前全球变暖的趋势越发严峻,夏季高温天气频发。这对于果蔬产业造成严重的影响。低温储藏下的葡萄在市售过程中随着环境温度的升高,虽然葡萄外观品质未改变,但其营养品质会发生很大的变化。而葡萄多酚作为葡萄的关键营养品质因子,具有抗氧化,抗癌和抗炎症等生理活性。因此,通过葡萄多酚的变化表征葡萄的营养品质是一种直接有效的手段。采后葡萄果实的营养品质对于终端消费者来说至关重要,极端的市售环境温度会损害葡萄品质。故本研究采用2个鲜食欧美葡萄品种（夏黑和户太8号）和3个鲜食欧亚葡萄品种（红提,青提和玫瑰香）,探究高温短时（40℃,2h）胁迫下,不同葡萄品种的抗氧化能力,葡萄多酚种类和含量的变化,以及分析高温对葡萄多酚代谢通路及其通路中关键基因表达水平的调控影响,来评价温度,葡萄品种,品质之间的关系。研究结果包括以下几个方面:首先,本研究通过质构分析发现,高温胁迫后红提的质构品质下降,其他葡萄品种间（玫瑰香,户太8号,青提和夏黑）质构品质无差异且变化不显著。通过抗氧化验证（DPPH·清除实验,CQDs荧光探针淬灭保护实验和抗氧化能力指数实验（Oxygen radical absorbance capacity,ORAC））测试不同葡萄品种的葡萄多酚的抗氧化能力。结果显示高温胁迫后红提和夏黑葡萄的抗氧化能力提高,其他葡萄品种的抗氧化能力下降。其次,本研究采用超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱（Ultra-high performance liquid chromatography tandem time of flight mass spectrometry,UHPLC-ESI-qTOF-MS2）和超高效液相色谱串联三重四极杆质谱（Ultra high performance liquid chromatography tandem triple quadrupole mass spectrometry,UHPLC-QQQ-MS2）,鉴定和定量到23种葡萄多酚,主要包括7种黄酮醇化合物,2种黄烷-3-醇同分异构体化合物,3种酚酸化合物,6种芪类化合物以及5种花青素单糖苷物质。并对定量结果进行倍数表征。结果表明高温（40℃）对葡萄中多酚化合物的影响显著,抑制了多种多酚化合物含量的积累,尤其是花青素单糖苷化合物,其含量降低6%-50%,锦葵色素和芍药色素在户太8号葡萄处理组中未检测到。但是高温诱导欧亚品种的芪类和黄酮醇化合物的积累,其中,红提品种的白藜芦醇含量激增30倍,从0.250±0.065mg/g FW增加到7.554±0.993mg/g FW。表儿茶素的含量也增加了3倍左右。拟合OPLS-DA（Discriminant Analysis of Orthogonal Partial Least Squares）模型从葡萄品种中筛选出高温诱导的显著差异性代谢物—杨梅素4’-甲醚-3-O-鼠李糖苷,进一步验证温度影响不同葡萄品种的多酚种类和含量。通过相关性分析发现,多酚化合物与质构品质密切相关,芪类化合物和黄酮醇类化合物和葡萄的抗氧化能力具有相关性。最后,本研究分析了高温胁迫对多酚代谢通路以及通路中关键基因表达量的调控作用。通过PCA聚类分析可知,第一主成分有46.0%将5个葡萄品种分为欧亚品种和欧美品种,和本研究的采样结果一致。结果表明高温对大多数葡萄品种的多酚代谢通路具有下调作用,但是存在品种差异性,多酚代谢通路的关键基因表达量在玫瑰香葡萄中受到高温的正调控。通路中的核心酶除查尔酮合成酶（Chalcone synthase,VvCHS）的表达量上调,苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine ammonialyase,VvPAL）、查尔酮异构酶（Halcone isomerase,VvCHI）、类黄酮-3’-羟化酶（Flavanone-3β-hydroxylase,VvF3H）、二氢黄酮醇-4-还原酶（Dihydroflavonol-4-reductase,VvDFR）和二氢花青素双加氧酶（Leucoanthocyanidin dioxygenase,VvLDOX）表达量下调,高温对特定分支通路的酶UDP-葡萄糖类黄酮苷 3-O-葡萄糖基转移酶（UDP glucoflavonoid glycoside 3-o-glucosyltransferase,VvUFGT）、花青素还原酶（Anthocyanin reductase,VvANR）、无色花青素还原酶（Lenanthocyanin reductase,VvLAR）、黄烷醇合酶（Flavanol synthetase,FLS）和芪类合成酶（Stilbenes synthetase,VvSTS）表达量,以及调节基因类黄酮-3’5’-羟化酶（Flavonoid-3’5’-hydroxylase,F3’5’H）和花青素甲氧基转移酶（Anthocyanin O-methyltransferase,VvAOMT）具有负调控影响。本研究还发现葡萄的热休克诱导蛋白在高温胁迫后表达量激增。综上所述,高温胁迫下,虽然葡萄外观品质没有异常,质构品质下降或变化不明显,热休克诱导蛋白提高了葡萄品种的应激耐热性,但是高温对葡萄多酚种类和含量产生了影响,并且对多酚代谢通路及其通路上的关键酶具有负调控作用,品种间差异性显著。进而影响葡萄的营养品质,不利于消费者的营养期望。此研究结果为消费者食用和市售过程中对葡萄的温度控制提供了理论依据。