随着我国居民对健康越来越重视,消费者尤其是在企业白领,倾向于选择少油少盐的食品,对蔬菜沙拉的喜爱增加。青椒营养丰富,维生素含量较高,可添加在蔬菜沙拉中起到调味及增强营养的作用。但由于青椒具有特殊的刺激性气味,口感较为辛辣,大众消费者对这种刺激性风味的敏感程度不同,所以含青椒的沙拉接受度受到影响,从而影响销量。沙拉酱作为蔬菜沙拉中不可或缺的调料,由于其特殊的乳化性质,对气味和一些物质有一定的包埋作用。为了探究沙拉酱是否对青椒的风味(包括气味和滋味)有影响而进行下一步实验。本实验先对市售沙拉酱进行了品质研究,选定一种合适的沙拉酱进行进一步实验。青椒滋味主要由其辣度呈现,通过人工感官检验(Sensory evaluation)和高效液相色谱法(High performance liquid chromatography,HPLC)进行比对鉴定添加沙拉酱前后对辣度的影响。运用人工感官检验、智能感官(Intelligent sensory)以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC/MS)来分析挥发性风味物质。旨分析青椒特征性挥发性风味成分的基础上,比较添加沙拉酱后这些特征性风味成分的改变,从而判断添加沙拉酱是否能改善青椒的刺激性气味。人工感官检验可以直观的感受挥发性风味,是气味研究的技术,通过人工感官检验初步确定添加沙拉酱后,青椒刺激性气味存在变化。香甜味沙拉酱脂肪酸总含量略高于原味沙拉酱;香甜味沙拉酱饱和脂肪酸含量及多不饱和脂肪酸含量高于原味沙拉酱,且香甜味沙拉酱多不饱和脂肪酸与原味沙拉酱呈显著性差异,α-亚麻酸(C18:3)为香甜味沙拉酱中主要的多不饱和脂肪酸,占85.5%。原味沙拉酱游离氨基酸含量均高于香甜味沙拉酱,其中谷氨酸含量差异较大,原味(285.32±13.52)mg/100g,香甜味(255.42±16.05)mg/100g,谷氨酸添加量与盐添加量以及味精的添加量呈正相关。原味沙拉酱和香甜味沙拉酱中钠离子含量均最高,原味沙拉酱钠离子含量为(8.92±0.29)mg/g,香甜味沙拉酱钠离子含量为(7.55±0.90)mg/g,该结果与谷氨酸结果相符合。综合以上实验结果,本实验选择香甜味沙拉酱进行下一步实验。在低温4℃贮藏5小时期间,添加沙拉酱可以维持螺丝椒和羊角椒的硬度。添加沙拉酱对青椒脆度是由影响的,但是具体会因青椒种类的不同以及贮藏时间长短的不同而有不同的影响。对于咀嚼性而言,明显得出添加沙拉酱比不添加沙拉酱对螺丝椒咀嚼程度更大,也就是说需要咀嚼的次数更多;而甜椒则相反,不添加沙拉酱比添加沙拉酱对甜椒所需平均咀嚼次数少。通过对青椒气味进行了人工感官检验,结果显示羊角椒与螺丝椒刺激性程度较高,添加沙拉酱对青椒刺激性气味的强弱均有影响,呈现了不同程度的下降。沙拉酱对螺丝椒刺激性气味影响最强,对羊角椒刺激性气味影响最弱,但添加沙拉酱对三种青椒的气味降低都呈现了显著差异(P<0.01)。气味人工感官检验结果表明螺丝椒在添加沙拉酱后,刺激性气味被掩盖的程度较强。电子鼻可以区分青椒是否添加沙拉酱,并推测螺丝椒添加沙拉酱前后区分程度较明显。通过18根传感器数据显示,螺丝椒在T30/1,LY2/GH,LY2/AA,LY2/G,P30/2,P30/1,PA/2和T70/2这八根传感器响应值差异较大。通过对青椒辣度感官,羊角椒辣度最高为1096.0±22.7SHU,螺丝椒次之,其辣度为487.5±10.7SHU,甜椒最弱,辣度为247.5±8.3x106SHU。通过对螺丝、椒羊角椒及甜椒辣度进行对比,发现三者之间辣度均呈现显著差异,显著水平为<0.01。加入沙拉酱后,羊角椒、螺丝椒、甜椒辣度分别为814.4±18.1、381.9±6.3、223.7±5.4 SHU。羊角椒、螺丝椒、甜椒辣度减少了25.7%、21.7%、9.6%。螺丝椒,甜椒,羊角椒挥发性气味物质分别检出44,36,21种物质。青椒的挥发性物质成分种类较多的主要是醇类,烃类,酯类和其他类物质,三种青椒共同挥发性气味物质有11种,为正戊醇,正己醇,1-辛烯-3-醇,正己醛,壬醛,β-环柠檬醛,右旋萜二烯,罗勒烯,乙位紫罗兰酮,水杨酸甲酯,2-甲氧基-3-异丁基吡嗪。加入沙拉酱后,11种特征性气味仅正己醛含量增加;其余特征性挥发性风味物质均降低,添加沙拉酱对青椒风味影响较大,且螺丝椒挥发性气味物质影响最大。羊角椒、螺丝椒、甜椒辣椒素含量分别为0.84±0.19μg/L、0.53±0.07μg/L、0.47±0.04μg/L,经沙拉酱处理后,辣椒素含量分别降低13.10%、9.4%、17.02%。加入沙拉酱后,三种青椒辣度均有所降低,感官结果与辣椒素检测结果都表明了添加沙拉酱对辣度有影响。综上可以得出,沙拉酱在滋味和气味方面均可对沙拉酱产生影响。