【摘 要】
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糖尿病是以高血糖为特征的代谢性疾病,营养干预是降低糖尿病患者体内血糖的重要途径之一。本研究以藜麦、燕麦、玉米糁、鹰嘴豆及薏米为原料,研制一款具有降糖功效的杂粮粥类产品。课题通过单因素、正交试验优化杂粮粥配方,同时考察煮制时间、料液比对杂粮粥品质的影响,并对杂粮粥营养成分、抗氧化性能、理化性质、微生物指标、人体血糖生成指数（Glycemic Index,GI）、风味及保质期进行测定。研究结果如下:以
【基金项目】
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内蒙古科技计划重点项目（2020GG0064）；
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糖尿病是以高血糖为特征的代谢性疾病,营养干预是降低糖尿病患者体内血糖的重要途径之一。本研究以藜麦、燕麦、玉米糁、鹰嘴豆及薏米为原料,研制一款具有降糖功效的杂粮粥类产品。课题通过单因素、正交试验优化杂粮粥配方,同时考察煮制时间、料液比对杂粮粥品质的影响,并对杂粮粥营养成分、抗氧化性能、理化性质、微生物指标、人体血糖生成指数（Glycemic Index,GI）、风味及保质期进行测定。研究结果如下:以感官评分及估计血糖生成指数（Estimate Glycemic Index,eGI）为评价指标,通过单因素、正交试验得出杂粮粥最佳配方为:藜麦与燕麦总添加量为60%,比例为7.5:2.5,鹰嘴豆添加量为20%,薏米添加量为15%,玉米添加量为5%。根据低血糖生成指数杂粮粥的质构特性及粘度测定结果,结合杂粮粥的感官评分,得到杂粮粥的最佳工艺条件为:煮制时间80 min,料液比1:8。制备的低血糖生成指数杂粮粥营养成分和功能性成分测定结果:水分含量79.87%,蛋白质1.32 g/100g,脂肪0.68 g/100g、碳水化合物15.82 g/100g,膳食纤维0.79 g/100g;皂苷0.11 mg/100g,黄酮0.20 mg/100g,多酚7.93 mg/100g;共检测到17种氨基酸,总量为2.61 g/100g,其中谷氨酸含量最高,达0.51 g/100g,蛋氨酸含量最低,仅为0.02 g/100g。低血糖生成指数杂粮粥的固形物含量为57.83%,可溶性固形物为6.07%,pH值为6.58,均符合GB/T 31116-2014要求。菌落总数及大肠菌群符合商业无菌要求。杂粮粥体外模拟消化试验测得eGI值为52,人体GI值测定结果为51,符合低GI值食品要求。通过感官评分及pH值测得杂粮粥保质期:常温非真空包装为1 d,真空包装为2 d;4℃下非真空包装为3 d,真空包装为4 d。
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